Looduslikud säilitusained

Mihkel Zilmer, Urmas Kokassaar

Säilitusained ehk konservandid ja nendega seoses ka niinimetatud E-ained on viimasel ajal sageli käsitletud teema. Et sellekohane teave kipub tihti olema vastukäiv, siis on ka inimeste suhtumine neisse ühenditesse vastuoluline: ühed soosivad ja soovitavad, teised põhjavad ning väldivad iga hinna eest. Kuidas ikkagi neisse suhtuda? Kas ka looduses on konservante, mis takistavad riknemist ja mikroobide vohamist? On küll. Selles loos teemegi tutvust mõnede taimedes leiduvate orgaaniliste hapetega, mis toimivad konservandina ja millest enamik kuuluvad ka E-ainete hulka.

Kõige tuntum looduslik konservant on läbi aegade olnud

bensoehape.

Loodusliku bensoehappe saamiseks on sajandeid kogutud Kagu-Aasia vihmametsade alal kasvava bensoepuu (Styrax benzoin) vaiku. Et seda kätte saada, vigastatakse korduvalt puu korpa: eralduv vaik hangub ja tumeneb õhu käes kiiresti. Bensoevaik sisaldab 20–30% bensoehapet ning märkimisväärselt ka kaneelhapet ja vanilliini. Viimased ühendid annavad vaigule meeldiva lõhna, mille tõttu on seda juba sajandeid kasutatud suitsutamisküünalde ja võidepalsamite ühe koostisosana. Endisaegses meditsiinis oli bensoevaik hinnatud lahtisti ja mikroobide tõrjevahendina. Kummaline on asjaolu, et kauaaegsele tuntusele ja kuulsusele vaatamata tuvastati bensoehappe keemiline ehitus alles 1832. aastal. Läks vaja veel kakskümmend kaheksa aastat, enne kui õpiti seda ühendit laboris sünteesima. Keemiliselt on bensoehape aromaatne karboksüülhape – värvuseta, lõhnata, kristalne ühend, mis vähesel hulgal lahustub vees.

Bensoehapet pole tarvis minna otsima Kagu-Aasia metsadesse. Ka Eestis kasvavates taimedes leidub seda. Kõige rohkem sisaldavad bensoehapet pohla- (fotol), jõhvika- ning mustikamarjad. Toiduainetööstus kasutab siiski sünteetilist bensoehapet ja tema soolasid - bensoaate.

Bensoehappel ja tema sooladel on nii mikroobe hävitav kui ka nende elutegevust pärssiv toime. Kõnealune hape ja tema naatrium-, kaalium- ning kaltsiumsoolad toimivad mikroobidele eriti tõhusalt madalatel pH väärtustel, seega happelises keskkonnas. Siit ka põhjus, miks hapud jõhvika- ja pohlahoidised väga hästi säilivad.

Kuidas mõjub bensoehape inimorganismile? Tema aurud ärritavad hingamisteede limaskesti, panevad köhima. Sissesöödud bensoehappest (olgu see looduslik või sünteetiline) vabaneb organism maksa kaasabil: maksas muundub kõnealune ühend hipuurhappeks. Kehtib lihtne seos: mida rohkem bensoehapet või selle soolasid sööme, seda intensiivsemalt toimub maksas ka hipuurhappe süntees. Oluline on teada, et normaalolukorras suudab maks ööpäevas sünteesida ja organismist eemaldada 0,5–0,7 g hipuurhapet.

Bensoehape on inimesele siiski üsna ohutu. On andmeid, et korraga sissesöödud 1–2 g bensoehapet (kui seda ei tehta iga päev) ei põhjusta veel kõrvaltoimeid. Sellise koguse bensoehapet saame umbes kilost pohladest või jõhvikatest. Et vältida liigset bensoehappe tarbimist, kehtivad selle ühendi lisamisel toiduainetesse piirangud - tavaliselt kuni 0,5 g toidutoote kilo kohta. Mitmetele kasutuspiirangutele vaatamata arvatakse, et sünteetiline bensoehape ja tema soolad võivad mõningal määral põhjustada allergiat.

Bensoehappe konkurendiks on saanud

sorbiinhape.

Selle happe nimetus tuleneb pihlaka (fotol) ladinakeelsest nimetusest Sorbus. Ja pihlakamahlast ta 1859. aastal eraldatigi. Looduslikult leidub sorbiinhapet rohkesti pihlakates ja murakates. Enne sünteetilise sorbiinhappe kasutuselevõttu oligi pihlakamahl tema allikaks. Keemiliselt on see vees halvasti lahustuv orgaaniline hape. Tõsi, temperatuuri tõustes lahustuvus paraneb. Nii sorbiinhape kui ka tema soolad – sorbaadid – on mõjusa fungitsiidse toimega ehk teisisõnu, need ühendid kas hävitavad pärm- ja hallitusseeni või pidurdavad oluliselt hallitusseente arengut. Ka sorbiinhape ja tema soolad on tõhusama toimega hapudes või hapestatud toiduainetes. Sorbaadid sobivad toiduainetööstusele, sest nad ei mõjuta oluliselt konserveeritava toiduaine maitset ega lõhna.

Mis juhtub sorbiinhappega meie organismis? Seegi ühend muundatakse biokeemiliselt ja lõhustatakse maksas. Usaldatavaid andmeid ohutu tarbimiskoguse ja kõrvaltoimete kohta pole. Ka sorbiinhappe ja sorbaatide suhtes kehtivad kasutuspiirangud: nende lubatud sisaldus sõltub konkreetsest toiduainest, jäädes tavaliselt vahemikku 0,2–2 g toiduaine kilo kohta. Kahjuks pole seegi konservant päris ohutu, teda kahtlustatakse koguni tugevas allergeensuses. Niisiis peavad ülitundlikud inimesed olema sorbiinhappega ettevaatlikud!

Konservandina käitub ka

salitsüülhape.

See on aromaatne orgaaniline karboksüülhape, mille erisuguseid ühendeid leidub looduses rohkesti pajudes (fotol). Paju ladinakeelsest nimest Salix on tuletatud selle happe nimetuski. Keemiliselt puhas salitsüülhape on lõhnatu ja värvusetu ühend, mis ei lahustu hästi vees, tema soolasid tuntakse salitsülaatidena.

Konservandina pärsib salitsüülhape nii bakterite kui ka seente arengut, kusjuures mikroobidevastase toime mõjusus sõltub taas keskkonna happesusest. Et salitsüülhappel kui konservandil on mitmeid ebasoodsaid kõrvaltoimeid inimorganismile, siis tööstusliku konservandina pole salitsüülhape ega tema soolad eriti levinud. Vahel neid konserveerimisel siiski kasutatakse. Näitena võib tuua meilgi levinud nn. aspiriinikurkide valmistamise.

Salitsüülhape söödud, mis edasi? Teekond lõpeb jälle maksas. Hoolimata sellest, et salitsüülhappest lähtub ka ülituntud ravim aspiriin, ei saa seda ühendit toidulisandina siiski soovitada. Salitsüülhape ja tema ühendid võivad kahjulikult ja ärritavalt mõjuda nii väikelaste, rasedate, vanurite kui ka neeruhaigete tervisele.

Soodsaim looduslik orgaaniline hape on

sidrunhape.

Nagu nimetuski reedab, leidub sidrunhapet kõige rohkem sidrunimahlas – isegi 6–8%. Just sidrunimahlast ta 1784. aastal isoleeritigi. Ohtra sidrunhappe sisalduse poolest paistavad veel silma mitmed tubakasordid, eelkõige mahorka, kuid ka okaspuude (fotol kuuse) okkad.

Keemiliselt on sidrunhape vees hästi lahustuv, värvuseta kristalne aine, mille soolasid nimetatakse tsitraatideks. Sidrunhape on tuntud toidulisand. Kui uurite toidupakenditelt hoolikalt koostisosade loetelusid, siis leiate neist sageli just sidrunhappe. Tegemist on enamasti ikka sünteetilise sidrunhappega, mis kopeerib täpselt looduslikku analoogi. Toidulisandina on sidrunhappel mitmeid ülesandeid: ta on antioksüdant, reguleerib happesust, konserveerib ja seob metallioone.

Milleks meile sidrunhape? Erinevalt teistest vaadeldud orgaanilistest hapetest on sidrunhape meie organismi üks võtmeühendeid, mistõttu inimorganism toodab teda ka ise. Inimkehas toodetav sidrunhape on keskne ühend energeetilises ainevahetuses, temast lähtub tsitraaditsükkel. Sidrunhape toimib põhiliselt rakkudes, kuid teda leidub mingil määral ka veres.

Sidudes kaltsiumi, mõjutab sidrunhape selle elemendi saatust meie organismis, takistades kaltsiumikeskeste neerukivide teket ja kasvu. Vesikeskkonnas tegutseva antioksüdandina osaleb sidrunhape ka inimese kaitsesüsteemides.

Eeltoodust võib jääda mulje, et mida rohkem sidrunhapet sööme, seda parem. Päris nii see siiski ei ole, ka siin ei maksaks üle pingutada. Mõned näited. Üle ühe sidruni päevas pole soovitatav süüa, sest ülihapu sidrunimahl võib kahjustada hambaemaili. Mitu sidrunit päevas viivad meie organismi ka arutult palju sidrunhapet ja see võib lõppkokkuvõttes hakata häirima organismi üldist ainevahetust, sealhulgas kaltsiumi bilanssi. Liigne sidrunhape on vastunäidustatud nendele inimestele, kes kannatavad mao ülihappesuse käes.

Kokkuvõttes saame teha juba tuntud järelduse: selles maailmas pole midagi rabavalt uut. Mitmed tänapäeva toiduainetööstuses enim tuntud konservandid pärinevad tegelikult taimeriigist. Tehnoloogid on lihtsalt avastanud nende sobivuse ja võtnud need kasutusele toidu lisaainetena. Vahe on vaid selles, et taimed sünteesivad ise looduslikke ühendeid, toiduainetööstus aga kasutab sünteetilisi, loodusidentseid analooge. Nii on kindlasti lihtsam ja odavam, kuid just seetõttu püsib teatud ületarbimise oht.

Loodetavasti toimib siin kirjapandu samuti omalaadse "vaimse konservandina", mis takistab orgaaniliste hapete kohta käiva suvalise ja meelevaldse teabe levikut ning pärsib selle vohamist.

TABEL
Nimetus Kasutusala E-aine kood Üldvalem Sulab (°C) Molekul-
mass
           
Bensoehape konservant E210 C8H2O6 122 136
Sorbiinhape konservant E200 C6H2O2 134 112
Salitsüülhape konservant puudub C7H6O3 159 138
Sidrunhape antioksüdant, hapestaja E330 C6H8O7 153 192


Fotod: Edgar Kask, Fred Jüssi, Edgar Kask, Enn Lumet