2004/09



   Eesti Looduse
   fotovoistlus 2010




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
artikel EL 2004/09
Kastani hõrgud annid

Sügisel langeb linnaparkides või -tänavatel jalutaja pilk sageli mahapudenenud kastanimunadele. Ehkki viljad on välimuselt ahvatlevad, kõlbavad nad peamiselt lastele mängimiseks või loodusraviks: meil kasvavate hobukastanite annid pole inimesele söödavad. Lõunamaades kasvavad aga hoopis teised kastanipuud, kelle maitsvaid vilju on ammustest aegadest naudinguga söödud.

Vahemere maades hakati kastanipuid teadlikult viljelema ligikaudu kolm tuhat aastat tagasi. Nende leviku eest teistesse maadesse hoolitsesid nii vanad roomlased kui ka kreeklased. Just roomlased andsidki kastanitele nende teadusliku nimetuse nüüdiskujul – Castanea, millest on tuletatud suur hulk teisendeid eri keeltesse, näiteks itaaliakeelne castagna, hispaania castana, hollandi kastanje, soome kastanja jne. Veelgi ammusemad kastanisõbrad olid hiinlased: pärimuste järgi kasvatati ja söödi Hiinas kastaneid juba kuue aastatuhande eest. Mainimata ei saa jätta ka Ameerika põlisasukaid indiaanlasi, kes on kohalike puude vilju kõrgelt hinnanud ja ohtrasti tarbinud. Nemad on kasutanud kastaniviljade leotist ühe komponendina ka rahvaravis leevendamaks hingamisteede haigusi. Ameerikas hinnatakse tänini kastaneid kurnatud inimeste kosutusdieedi olulise osana.

Kastanipuud. Söögikastanid kuuluvad pöögiliste seltsi, kastanipuude perekonda. Söödavaid vilju kannab üle kümne liigi kastanipuid, kuid olulisemad on neli: Jaapani kastanipuu (Castanea crenata), Hiina kastanipuu (C. mollissima), Ameerika kastanipuu (C. dentata) ja Euroopas levinud harilik kastanipuu (C. sativa). Nende viljad erinevad liigiti suuruse, biokeemilise koostise, maitse ja värvuse poolest. Söögikastanite valik on loomulikult palju mitmekesisem, sest ainuüksi hübriide ja sorte on maailmas üle mitmesaja.

Meile on kõige lähedasemad Euroopa kastanipuud, järelikult nendest räägimegi. Välimuselt on nad väga silmapaistvad: vanemaealised, mitmesaja-aastased puud kõrguvad 40 meetrini, nende tüve ümbermõõt ulatub paari-kolme meetrini. Kastanipuud õitsevad juunis-juulis, viljad valmivad septembris-oktoobris.

Vili koosneb ühest kuni kolmest pähklist, mis on kaetud ühise ogalise katte ehk lüdiga. Suuruselt meenutavad viljad keskmist kartulit. Valmides vilja ogaline kate praguneb ja sisuks olevad pähklid eralduvad. Pähklid meenutavad kujult kas sibulat või küünt: ühes otsas on terav tipp, vastaspoolel aga lame heledam naba. Pähkleid katab tumepruun, kergelt puitunud ja maitselt mõrkjas koor, mis kuumutamisel kergesti eraldub. Söödav osa on kollakasvalge sisu, mille arvele langeb ligikaudu 85% pähkli kaalust. Söödavate kastanite erivorm on maroonkastanid, mis on küll tavalistest mõnevõrra väiksemad, kuid seevastu meeldivama maitsega.


Kastani vili toidupalana. Valminud kastanid pudenevad puudelt ja nad kogutakse maapinnalt kokku. Hilisemate hallituskahjustuste vältimiseks töödeldakse vilju kuuma veega. Hoolimata üsna suurest kuivainesisaldusest langeb peaaegu pool värskelt korjatud kastanite massist ikkagi vee arvele. Seetõttu kipuvad nad toorelt riknema. Jahedas võib tooreid kastaneid hoida kuni kaks kuud, turbasamblasse pakitult kauem. Et viljad paremini säiliksid, kuivatatakse neid kas päikese käes või kunstlikus soojuses. Kuivatamine lõpetatakse, kui on saavutatud ligikaudu kümneprotsendine veesisaldus: sellised viljad peavad muutusteta vastu ligikaudu aasta. Kõige parem on neid siiski hoida jahedas ja kuivas õhurikkas ruumis.

Pähklite söödav tuumaosa sisaldab rohkesti süsivesikuid, millest lõviosa (20–40%) langeb tärklise arvele. Just tärklis teebki toored kastanid jahuseks. Teistest süsivesikutest on kastanites palju suhkruid, ligikaudu kümme protsenti. Suhkrud ja tärklis koos annavad röstitud kastanitele magusa maitse, mis on mõneti võrreldav külmavõetud kartulite omaga.

Kastanite väärtust toiduna suurendab kergomastavate valkude (kuni 4%) sisaldus ja tagasihoidlik rasvasus (kuni 2%). Samas on viljade rasvhappeline koostis inimorganismile soodne: peamiselt mono- ja polüküllastamata rasvhapped. Orgaanilistest hapetest on kastanites õun-, sidrun- ja piimhapet. Kuid happed ei mõjutagi oluliselt kastanite maitset. Kogu kastanipuu, viljad kaasa arvatud, sisaldab ohtralt parkaineid, millest tähtsamad on tanniinid. Just viimased annavad viljadele omalaadselt mõrkja maitsevarjundi.

Süsivesikute rohke sisalduse tõttu annavad kastanid sööjale küllalt palju toiduenergiat: sajagrammisest portsust saab gurmaan 180–220 kilokalorit. Mineraalainetest on söögikastanites eriti palju kaaliumi (kuni 0,5%), vähem fosforit ja kaltsiumi. Vitamiinidest väärivad märkimist askorbiin- ja foolhape, vähestes kogustes on kastanites vitamiine B1 ja B6. Mikroelementide poolest võivad kastaniviljad hiilata vaid mõõduka rauasisaldusega.


Mida kastanitest tehakse? Tänapäeval süüakse maailmas aasta jooksul ligikaudu 500 000 tonni kastaneid. Eurooplastest elavad suurimad kastanisööjad Itaalias, Prantsusmaal, Hispaanias, Portugalis, Türgis ja Kreekas. Aasia riikidest hinnatakse kastaneid kui toidupoolist kõrgelt Hiinas, Koreas ja Jaapanis. Kastani viljadest valmistatakse jahu, sellest on juba ammustest aegadest alates ka leiba küpsetatud. Ega ilmaaegu ei öeldud, et kastanid andsid paljudele metsarahvastele peatoiduse. Pruuniks kõrvetatud kastanitest tehtud jahu on kasutatud ka kohvi aseainena.

Nüüdisajal kasutatakse kastanitest tehtud jahu küpsetiste, näiteks leibade ja kookide, samuti püreede ja kreemide valmistamiseks. Kastaneid saab säilitada külmutatult, konserveeritult, kuivatatult või vaakumpakendis. Valmisroogadest on väga tuntud kastanipüree, mida süüakse lihatoitude juurde. Normidega on määratud, et kastaneid peab pürees olema vähemalt 38%, ülejäänud osa on vesi, suhkur, õli, pektiin ja eri maitselisandid.

Kastaneid võib süüa ka toorelt, näiteks salatites, nagu teisigi pähkleid. Samuti võib kastaneid kas põhjalikult keeta või kergelt kupatada ja hiljem erisuguste katetega glasuurida. Tänapäeva kiire elutempo juures saab kastanitest maitsva toidu ka mikrolaineahjus. Ent kõige enam röstitakse kastaneid sütel. Röstimisel eemaldub kest ja järele jääb läbiküpsenud toitaineterikas sisu. Vahemere maades on lahtisel tulel grillitud kuumad kastanid eriline maiuspala, eriti jõulude ajal ning aastavahetusel. Söödavaid kastaneid kasutatakse magustoitudes: kompvekkides, jogurtites, jäätistes, võietes jm. Eraldi magustoiduna müüakse suhkrustatud kastanilaaste. Kastan oma mitmekülgsuses kõlbab nii soolaste kui ka magusate roogade koostisse.


Aga meil kasvava hobukastani viljad? Peab veel kord rõhutama, et hobukastani (Aesculus hippocastanum) viljad inimesele söögiks ei kõlba. Tõsi, väga karmis näljaolukorras on neid siiski erandkorras tarvitatud: viljad kooriti, tükeldati, kuivatati ja jahvatati jämedaks jahvatiseks. Nii saadud esialgset jahu leotati mitmes vees, kusjuures esimesele leotisveele lisati soodat. Vett mitu korda vahetades õnnestus eemaldada mõruaineid ja mürgiseid ühendeid. Lõpuks jahvatis kuivatati ja segati leivajahu hulka. Eeltoodud õpetus pole mitte mingil juhul mõeldud järgimiseks!

Tunduvalt sagedamini on pakutud kastanijahu söögiks koduloomadele. Rohkem on hobukastani viljadel edu loodusravis. Näiteks soovitati tüütute reumavalude leevendamiseks lamada kuivatatud kastanitega täidetud kotil. Kastaniviljade vesileotist soovitati aga pruukida kõhulahtisuse korral. Peenestatud hobukastanitest tehtud tinktuuri on rahvameditsiinis kasutatud nii reumahädade kui ka veenilaiendite ravis. Kastanikeedist on aga kasutatud köha raviva vahendina.



Urmas Kokasaar
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012