Tänapäeval on kümneid ja sadu töid, mille tegemise on üle võtnud masinad. Üks valdkond, kus inimene on siiski jäänud asendamatuks, on toidu ja joogi kvaliteedi hindamine. Ja kui sel alal ongi püütud midagi anda masina otsustada, on masingi häälestatud inimlikult.

Iga inimene elab oma maitsemaailmas. Seda kujundavad tema ümbrus, individuaalsed omadused ja geenid. Teisalt on ühiskond üldjuhul jõudnud kokkuleppele, milline toit on hea ja kvaliteetne. Kuidas muidu suudaksime Eestiski välja anda märki “Tunnustatud Eesti maitse”. Ent miks ja millist toitu inimene ikkagi hindab ja kas seda on võimalik objektiivselt mõõta?

Geenide vastu ei saa

Inimese toitumiskäitumine on osalt määratud geenidega: juba vastsündinud laps reageerib teatud viisil põhimaitsetele ja eelistab magusat. Aga toitumisharjumused on ka mõjutatavad ning nende kujundamine algab juba enne lapse sündi. Jätkub see imetamise ajal ning kulgeb vanemate juhendamisel ja teatavate käitumismudelite omandamise kaudu. Huvitav on tõsiasi, et laps ja vanemad on palju sagedamini ühel meelel selles, mis ei maitse, kui selles, mis maitseb. Vanemate poolt peale surutud või mõtlematud toitumisharjumused tõendavad ilmekalt, et geenidel on isiku toitumisharjumuste kujunemisel lõppkokkuvõttes üsna tilluke roll.

Kultuuri vastu ka

Toitumisharjumusi mõjutavad, eriti tänapäeval, paljud sotsiaalsed tegurid – meedia, majandus, sõbrad-tuttavad. Aga ka kultuurilised – ajalugu, traditsioonid, religioon, teadmiste ja tehnoloogia tase. Sotsiokultuurilisi mõjureid on tegelikkuses palju ja need määravad eeskätt inimese toiduvaliku ehk teisisõnu – selle, mida inimene sööb. Just sotsiokultuurilised tegurid tingivad, et näiteks Inglismaal on populaarne peekon.

Sotsiokultuurilise taustaga on ka kehakaalu standardid, millistest sõltub, kui palju toitu inimene tarbib. Sotsiokultuurilistest oludest sõltub söögikordade sagedus, kellega, kus, millal ja millises järgnevuses süüakse. Kultuuritaust määrab, mis kellaajal millist toitu sobib serveerida, mis juba iseenesest stimuleerib, et inimene sööb ära kogu pakutava toidu etteantud järjekorras, näiteks: salat, supp, praad, magustoit, vein. Sotsiokultuuriline taust mõjutab siiski enam toidu, söögikoha, seltskonna ja interjööri valikut, kui et reguleerib toidu kogust. Lõppkokkuvõttes valib inimene isegi poe, kust ta toitu ostab, vastavalt oma kultuuritaustale. Inimese jaoks, kes endale toitu ostab, seda valmistab ja selle ära sööb, on toit sotsiaalne kogemus, selle raames näidatakse ja vahetatakse oskusi ja tehnoloogilisi teadmisi. Toit on niisiis vägagi sotsiaalne nähtus.

Inimene ise

Tänapäeval on uuritud mitmesuguses vanuses inimeste toitumisharjumusi. Näiteks arvati varem, et vanemas eas maitsetundlikkus halveneb, aga see asjaolu pole kinnitust leidnud. Selgunud on hoopis, et vanemaealiste maitse- ja haistmistundlikkus sõltub pigem kroonilistest haigustest ning medikamentide tarvitamisest, mis paljude eakate inimeste elus on lahutamatu nähtus.

Tähelepanu on pööratud ka erinevate elukutsetega inimeste toitumisele. Esimesed ulatuslikud andmed nahatöötlemis-, aniliini-, trüki-, kondiitritööstuse tööliste ja köögitööliste maitsetundlikkuse kohta pärinevad näiteks aastatest 1928–1933. Selgunud on, et maitsetundlikkus on tihedas seoses töö ja töötingimustega. Maitsetundlikkus nelja põhimaitse suhtes on kõrgem näiteks kokkadel ning kohvi ja tee professionaalsetel degustaatoritel, mida teadlased seletavad professionaalse treeningu ning sellest tuleneva tundlikkuse suurenemisega.

Seda, et nii mõnigi haigus maitse- ja lõhnatundlikkust häirib, on paljud ehk isegi kogenud. Kuidas siis mõjutavad toitumiskäitumist haigused, olgu kroonilised või sesoonsed? On statistiliselt usaldusväärseid andmeid, mis tõendavad, et sügavalt on häiritud näiteks tuberkuloosihaigete maitsetundlikkus. Paljud neist tajuvad vääralt ka põhimaitseid, näiteks magusat kas hapu või soolasena. Haiguse möödudes maitsetundlikkus taastub. Diabeedi puhul halveneb tundlikkus magusamaitse suhtes. Ka mitmed nakkushaigused, nagu näiteks gripp, võivad inimese maitse- ja haistmistundlikkuse ümber paisata.

Maitsepimedus ja muud hädad

Täielikku või osalist maitsetundlikkuse puudumist nimetatakse maitse agnoosiaks. Seoses sellega kasutatakse ingliskeelses kirjanduses sageli mõistet taste blendness ehk maitsepimedus. Maitsepimedus puudutab kõiki põhimaitseid, aga sellealastes katsetes kasutatakse tavaliselt ainet nimega fenüültiokarbamiid (PTC), millel on mõru maitse. Inimest, kes adekvaatselt reageerib PTC-le ja teisele mõrule ainele nimetusega 6-n propüültiouratsiil (PROP), nimetatakse tinglikult degustaatoriks. Neid degustaatoreid, kes hindavad PROP-i kristalle või selle lahust intensiivselt mõruks, nimetatakse superdegustaatoriteks.

PTC ja PROP-i mõru maitse mittetundmine on seotud geneetiliste häiretega, vastavaid inimesi nimetatakse mittedegustaatoriteks. Mittedegustaator ei reageeri ka teistele mõru maitsega ainetele, nagu näiteks hiniinile või soolhapehiniinile ja sellega sarnastele ühenditele. Mõru maitse mittetundmine on ohtlik häire, sest toidus olevaid mürkaineid on inimene läbi aegade ära tundnud just nende mõru maitse järgi ja kui vastav tundlikkus puudub, on loodus inimese ühest kaitsemehhanismist ilma jätnud. Samas ei saa kindlalt väita, et mittedegustaatorid tunnetavad normaalselt teisi põhimaitseid – magusat, haput ja soolast.

Uuringud näitavad, et kõige vähem maitsepimedaid inimesi elab Jaapanis. Kui palju neid leidub Eestis, seda tuleb alles uurima hakata.

Agnoosia kõrval esineb sageli ka hüpogeesiat – maitsetundlikkuse märgatavat langust. Arvatakse, et hüpogeesia põhjus peitub kroonilistes haigustes, sellistes nagu reuma, pankreatiit jt.

Düsgeesia seevastu on väära, sageli ebameeldiva, vastiku maitse tajumine söömisel või joomisel. Düsgeesiaks ei saa nimetada juhtu, kui keegi nimetab valesti mõnda põhimaitset, näiteks peab haput või soolast maitset mõruks. Ka teie tuttavatel või sugulastel võib see defekt esineda – selle avastamiseks tuleb lihtsalt tähelepanelikumalt kuulata, kuidas inimesed oma maitseaistinguid nimetavad. Psühholoogilised katsed tõestavad, et õige sõna õpetamine ei anna sellisel juhul kuigi pikaajalist tulemust.

Sensoorne analüüs kui teaduslik meetod

Kauba ostu-müügi hinna on ikka määranud selle headus ja kasulikkus, sama põhimõte kehtib ka toiduainete puhul. Juba 1750. aastal eKr kehtestas Babüloonia kuningas õlle kvaliteedi kontrollimise seadused.

Toidu, jookide ja paljude teiste tarbekaupade headust ja kasulikkust on läbi aegade hinnatud meetodil, mida tänapäeval nimetatakse sensoorseks analüüsiks. Sensoorse analüüsi aluseks on inimese meeleorganid. Ent on selge, et kui millegi kvaliteeti ja omadusi uuritakse ning hinnatakse meeleorganite abil, mõjutavad tulemust paljud subjektiivsed faktorid, nende hulgas ka kõik need, millest eespool juttu oli. Kuidas siis toidu ja toiduainete headust ikkagi usaldusväärselt hinnata?

Toidutööstuse ja kaubanduse arenedes tekkis 18. sajandi keskel vajadus ühtsete, kiirete ja usaldusväärsete meetodite järele, mis võimaldaksid hinnata toiduainete kvaliteeti nii tootmise kui ka turustamise staadiumis, samuti lubaksid koostada usaldusväärseid tarbimise prognoose erinevates regioonides. 1860. aastal võeti Inglismaal vastu riiklikud seadused toiduainete võltsimise vastu. 19. sajandil hakkasid kujunema sensoorse analüüsi teaduslikud alused. Tooraine ja valmistoodangu hindamisel hakati kasutama professionaalsete degustaatorite oskusi ja vilumusi, seda eeskätt tee, kohvi, veini, juustu, või ja teiste toiduainete puhul. Teadlased pingutasid, et töötada välja standardne metoodika, mis tagaks taolise hindamise usaldusväärsuse.

Sensoorse analüüsi kui teadusliku meetodi areng Euroopas on seotud International Standard Organization’i ehk ISO tegevusega: esimene sensoorset analüüsi hõlmav standard ilmus 1975. aastal. 1989 moodustasid kümme juhtivat Euroopa teaduskeskust süsteemi European Sensory Network (ESN), et stimuleerida sensoorsete meetodite rakendamist praktikas. Tänaseks on Euroopas välja töötatud sensoorse analüüsi ühtsed alused, mis määravad nii

· sensoorse analüüsi assessorite ehk toidu hindajate – tavakõnepruugis degustaatorite – valimise kui ka nende meeleorganite tundlikkuse testimise põhimõtted;

· laboratooriumi (katseruumi) sisustuse ja tingimused;

· katsetes kasutatavad vahendid;

· iga katse protseduurilise korra;

· saadud andmete statistilise töötlemise reeglid.

ISO tingimustele vastavaid sensoorse analüüsi laboreid Eestis praktiliselt ei ole. Nõuetele vastavaid laboreid toidu keemilise analüüsi teostamiseks siiski leidub, samuti ka hea tundlikkusega toiduassessoreid ehk degustaatoreid. Paar aastat tagasi kontrollis oma degusteerimiskomisjoni liikmete sensoorset võimekust näiteks Tartu õlletehas. Selle ettevõtte parimad ninad ja keeled olid võimelised avastama:

· soolast maitset kontsentratsioonis 0,3 g/l;

· viinhape haput maitset kontsentratsioonis 0,03 g/l;

· sahharoosi magusat maitset kontsentratsioonis 2,0 g/l;

· soolhapehiniini mõru maitset kontsentratsioonis 0,0003 g/l (!);

· piirituse lõhna juba 0,096 protsendi juures;

· äädika lõhna alates 0,15 protsendist.

Eestis valib ja koolitab ning kasutab ekspert-assessoreid süstemaatiliselt, vastavalt ISO nõuetele üksnes Eesti Põllumajandus-Kaubanduskoda (EPKK), hindamaks toodete kvaliteeti ja päritolu “Tunnustatud Eesti maitse” projekti raames. EPKK assessorid läbivad eelvaliku, kus uuritakse nende kompetentsust, motivatsiooni, tervise seisundit, suhtlemisoskust. Nende maitse- ja lõhnatundlikkust testitakse lahuste abil. Teoreetilisi teadmisi neile jagavad teadlased nii Eestist kui ka välismaalt. EPKK ekspert-assessor on õpetatud oma tundlikkust töövormis hoidma. Selleks peab ta tervist säästma, jälgima suuõõne ja nina seisundit, ei tohiks suitsetada ja süüa teravamaitselist toitu ega kasutada teravalõhnalist kosmeetikat.

Tehniline läbimurre

Filosoofilises plaanis kerkib seoses sensoorse hindamisega küsimus: kuivõrd usaldusväärselt inimese aistingud, muljed ja hinnangud ikkagi vastavad tegelikkusele. Seepärast on ka pidevalt otsitud tehnilisi võimalusi ja vahendeid, mis asendaksid sensoorseid tunnetusmeetodeid. Saavutamata ei ole jäänud ka tulemused: leiutatud on mitmed instrumentaalsed meetodid ja elektroonilised seadmed, mis interpreteerivad toidu maitseainete komplekse, mis siis omakorda viiakse korrelatsiooni (NB!) inimese sensoorsete näitajatega. Näiteks gaaskromatograaf, mida laialdaselt kasutatakse, suudab kindlaks teha mõnede ainete keemilised molekulid, mis kannavad toidu maitset või aroomi. Eriti kasulikud on sellised seadmed, mis määravad mürgiste, ohtlike ja kantserogeensete ainete sisaldust toidus. Näiteks meeldib paljudele suitsuliha ja -kala. Samas on tõestatud, et suits ja selle abil toodetud toiduained sisaldavad kantserogeenseid aineid ning nitrazomiine. USA-s, Saksamaal, Prantsusmaal, Inglismaal, Poolas, Jaapanis ja mujal toodetakse juba mõnda aega rafineeritud riskivabasid suitsetusimitaatoreid. Et saada “ehtsate” organoleptiliste omadustega imitaator, mis oleks saasteainetest vaba, manipuleeritakse sihipäraselt imitaatori fleivi moodustavate ainetega, võrreldes selle gaaskromatogrammi ehtsa suitsetuse käigus tekkivate eeterlike ainete gaaskromatogrammiga. Niisuguse meetodiga võib eristada ja jälgida kolmekümmet või pisut enamat lendainet. Kuid toidu meeldivus või ohtlikkus sõltub hoopis enamatest keemilistest ainetest. Näiteks kohvi aroomis leidub rohkem kui 400 komponenti ja hoopiski mitte kõiki neid pole võimalik kindlaks määrata ka nüüdisaegse hea gaaskromatograafi abil.

Toiduproovi tekstuuri saab täielikult mõõta mitmete instrumentaalsete meetoditega, mis on välja töötatud reoloogia [1] valdkonnas, et uurida vedel- ja tahkaineid. Siin võiks nimetada mõned neist:

· penetromeeter (ingl penetrate, läbi tungima);

· kompressomeeter (ingl compression, kokkusurumine);

· mastikomeeter (ingl mastication, mälumine, närimine);

· konsistomeeter (ingl consist, koosnema, konsistents).

Näiteks, juustu kõvadust võib mõõta kompressomeetriga, alkoholi sisaldust vedelikus – konsistomeetriga.

On loodud mitmed keerulised elektroonilised seadmed, mida kasutatakse toiduainete kvaliteedi hindamisel. Näiteks n-ö elektrooniline keel, mille 1993. aastal konstrueeris Prantsuse firma Alpha MOS, ning mis avastab ja määrab mõningaid maitseainete komplekse ning orgaanilisi aineid lahuses. Seade suudab teha 30 analüüsi tunnis. Elektrooniline keel on mõeldud degustaatorite assisteerimiseks jookide kvaliteedi hindamisel.

Masin inimese vastu ei saa

Toodud näited tõestavad, et tulevikus pole välistatud väga keerulised tehnilised vahendid, mis oluliselt täiendavad sensoorset analüüsi, aitavad määrata ühe või teise keeruka keemilise komponendi olemasolu toidus. Eriti kasulikud on sellised seadmed ohtlike ainete määramisel, olgu neid siis toidus kas või õige natuke. Kuid kas saab sensoorset analüüsi täielikult usaldada tehnilistele süsteemidele? Vaevalt usutav. Miks? Põhjuseid on vähemalt kolm.

Esiteks – masinad ei ole võimelised matkima inimese meeleorganite tööd. Seda põhjusel, et need psühhofüsioloogilised protsessid, mis on seotud maitse-, lõhna-, nägemis- ja teiste taju liikidega, pole teadusele täpselt teada. Inimese meeleline tunnetus ja toitumiskäitumine on väga keeruline, toidu organoleptiliste omaduste taju ei piirdu ainult nelja põhimaitse kombinatsiooniga. Suuõõnes ärritab toit mitmesuguseid retseptoreid, tekitades temperatuuri, konsistentsi ja isegi valuaistinguid. Peale selle täiendavad maitse- ja lõhnaaistinguid nägemis- ja kuulmisaistingud, söögiisu, sotsiokultuurilised eelistused ning keelud.

Teiseks näitab olemasolev kogemus, et tehniliste seadmete tuvastatud maitseainete kontsentratsioonid tuleb ühel või teisel viisil viia ikkagi vastavusse inimlike hinnangutega, sest aine objektiivse kontsentratsiooni teadmine on mittemidagiütlev abstraktsioon. Hinnangu andmiseks peab teadma, kas inimene kõnesolevas koguses ainet üldse tajub ja kas see talle meeldib.

Kolmandaks tuleb meeles pidada, et sensoorne analüüs on ainulaadne meetod, mille abil inimene hindab toidu meeldivust, määrab iseenda toitumise prioriteedid ja maitse-eelistused. Nendes protsessides mängib oma osa nii inimese individuaalne kui ka sotsiaalne kogemus, mida objektiivsete vahenditega on praktiliselt võimatu mõõta.

Kõigest eelnevast saab teha vaid ühe järelduse – nii regulaarse toodangu kui ka uute toodete arendamisel jääb veel tükiks ajaks esmatähtsaks sensoorne analüüs: inimene kontrollib juba tuttavat toodangut või loob uut sobivat ja maitsvat toitu, toetudes omaenda aistingutele. Elektroonilistel seadmetel on selles tegevuses abistav roll, nende andurid peavad aga olema kalibreeritud inimese tundlikkuse järgi. Elektroonilised seadmed on ka rahalises mõttes kallid, nende väljatöötamist ja kasutamist saavad endale lubada vaid rikkad tööstusharud.

Vaatamata sellele, et inimese toitumisharjumused on keeruline süsteem, mille kujunemist mõjutavad mitmesugused ilmselged ja paljud veel selgusetud tegurid, arvavad teadlased, et toidu omaduste uurimiseks on siiski võimalik luua usaldusväärse sensoorse analüüsi metodoloogia ning saada selle abil usaldusväärset informatsiooni toidu kvaliteedi ja vastuvõetavuse kohta. Niisiis on põhjust usaldada ka Eestis käibivaid kvaliteedimärke.

[1] Reoloogia – teadus, mis uurib aine voolavust, tihedust, konsistentsi.

TOITU TULEB HAISTA, NÄHA JA TUNDA

Inimese sensoorne tundlikkus võib saada häiritud üsna mitmel moel.

Haistmishäired

Lõhnatundlikkuse häired on sageli seotud psüühiliste ja psühhosomaatiliste haigustega või tekivad vanemas eas näiteks mõne ravikuuri tagajärjel. Lõhnatundlikkuse häired on:

· anosmia – lõhnatundlikkus on täielikult või osaliselt kadunud;

· hüposmia – lõhnatundlikkus on madal (halb);

· düsosmia – väärhaistmine, mille tagajärjel mõnda lõhna jälestatakse;

· hallutsinatsioon – inimest jälitab mingi aine lõhn, mis tegelikult antud hetkel ei mõjuta inimese haistmisepiteeli;

· lõhna illusioon – tekib siis, kui inimene omistab mingile ainele kindla lõhna, mida see aine ei oma.

Nägemishäired

Inimese suhtumist toitu mõjutab loomulikult nägemine. Sagedamaid nägemishäireid on:

· kaugelenägevus ja lühinägevus;

· kanapimedus, mille korral on häiritud silma võrkkesta kepikeste töö, sel juhul ei näe inimene korralikult hämaras;

· kõõrsilmsus – binokulaarse nägemise häire, mille puhul ühe silma nägemistelg suundub vaadeldavale esemele, teise silma nägemistelg kaldub sellest kõrvale.

Värvustaju häired

· Defektid kolvikeste töös põhjustavad värvuspimeduse ehk düskromatopsia. Düskromatopsia on osaline värvuspimedus, võimetus eristada mitmesuguseid värvusi.

· Täielikku värvuspimedust nimetatakse daltonismiks, mis tähendab, et kolvikesed ei funktsioneeri üldse ja inimene näeb maailma mustvalgena. Sellist defekti esineb harva.

· Punase-rohelise värvuse vastuvõtu häired. Kui inimene ei erista punast värvust ja punaseid toone, nimetatakse defekti protanoopiaks. Protanoop näeb punast värvust kas tumekollasena, hallina, rohekana või mustana. Kui inimene ei erista rohelist värvust ja rohelisi toone, nimetatakse defekti deuteranoopiaks. Deuteranoop näeb rohelist värvust helekollasena või hallina.

Tajuhäired

· Apertseptsioon on psüühika omadus, mis väljendub taju sõltuvuses inimese üldisest psüühilisest seisundist, huvist, mingist hetkeseisundist ja isegi maailmavaatest. Apertseptsioon tähendab seda, et inimesed tajuvad sama asja suuremal või vähemal määral erinevalt, eri aegadel tajub sama asja erinevalt isegi sama inimene.

· Seadumus on eelneva kogemusega seotud fikseeritud hoiak, mis sunnib tajuma objekti mingil kindlal viisil. Näiteks võib tuua eurooplase traditsioonilise vastumeelsuse süüa maolihast valmistatud rooga või musta värvi toidu tükke, mis assotsieeruvad mõru maitse ja mürgiga.

· Eelhäälestus (häälestatus) on alati olukorrakohane (eelnev kogemus objektiga puudub). Nii võib inimene uhkelt disainitud ruumi korral ka täiesti tavalises toidus – näiteks praetud räimedes – leida midagi erilist, eksklusiivset ning suurepärast.

Ökoloogiliste faktorite mõju

· Valgus ja pimedus – nelja põhimaitse suhtes on tõestatud, et 30-minutiline pimeduses viibimine toob kaasa tundlikkuse languse keskmiselt 40 protsenti.

· Temperatuur – ühe ja sama toidu maitset tajutakse kvalitatiivselt erinevalt erinevate temperatuuride juures. Organoleptilisi omadusi tajutakse kõige paremini kindlas temperatuurivahemikus – tavaliste roogade maitse on hästi tajutav ning eristatav 36 ja 38 kraadi vahel. Ent näiteks alkohoolseid jooke serveeritakse erinevate temperatuuride juures. Palavas ruumis viibiva inimese maitsetundlikkus langeb kõikide põhimaitsete suhtes. Kuid ka igal põhimaitsel on oma temperatuurivahemik, kus inimese reaktsioon on tugevaim. Maitsetundlikkus väheneb tunduvalt külmade või kuumade lahuste degusteerimisel ja praktiliselt kaob -100 ja +500 piiril: maitseaistingu asemel tekib valuaisting.

· Hapniku mõju – kõik teadaolevad katsed barokambrites näitavad üldist tendentsi: hapniku vähesus ei mõjuta maitsetundlikkust oluliselt.

GALINA VUKS (1944) on psühholoogiakandidaat (PhD).