Martsipan on mandlitest ja suhkrust tehtud plastiline maius, mida hakati valmistama Araabias.

Martsipani koostisosadest oli sajandeid tagasi haruldasem ja kallim just suhkur, mandleid kasvatati Euroopas mitmel pool – näiteks tänapäeva Kreekas, Hispaanias, Itaalias ja Portugalis. Suhkruroost valmistatud suhkur ehk kivimesi, nagu seda vanasti nimetati, jõudis Euroopasse araablaste vahendusel Indiast.

Esimene säilinud kirjalik martsipaniretsept pärineb Pärsiast. Sealne arst Abu-Bakr Mohammad Ibn-Zakariya al-Razi ehk Rhazes (865–925) ülistas seda idamaist hõrgutist eeskätt kui ravimit. Ta toonitab martsipani soodsat mõju nii aju mahule kui ka talitlusele, kuid manitseb liialdamise eest, mis võib põhjustada rasvumist. Paradoksaalne, kuid selles sajanditetaguses kiidulaulus on tõetera sees – nimelt sisaldavad mandlid ja seega martsipangi rohkesti letsitiini, mida ka tänapäevane biokeemia peab närvirakkude tegevust soodustavaks. Selles, et martsipan ohtralt kaloreid sisaldab, ei kahtle keegi.

Et martsipanil on pikk ajalugu, leidub ka mitmeid versioone tema nimetuse tekke kohta. Levinuim neist väidab, et martsipan on lihtsalt araabiakeelne sõna. Teine pakub, et see tuleneb pühak St. Markuse nimest. Kolmanda pärimuse järgi on martsipanile nime andnud itaaliakeelne sõna marzipane, mis algselt tähendas sõmeralist ja taignataolist maiustust, mida tehti riivitud mandlitest, suhkrust, meest ja maitseainetest. Neljas legend selgitab martsipani nimetust lähtuvalt Markuse leibadest – nimelt piirdus keskaegsel Saksamaal ikaldusaastatel söök väikeste leivapalukestega, mida kutsutigi Markuse leibadeks (Markus-Brötchen). Näljaaja möödudes säilis aga Markuse leibade valmistamise komme. Ajapikku muutusid need üha magusamaks ja maitseküllasemaks ning neid hakati nimetama martsipaniks. Muide, martsipani nimetus on Euroopa keeltes küllaltki ühetaoline – saksa Marzipan, inglise marzipan, prantsuse massepain, soome marsipaani, rootsi marsipan jne.

Keskajal müüsid martsipani apteekrid, kes soovitasid seda nii ihu- kui hingehädade vastu. Apteekides oli kasutusel ka maitsva ravimi spetsiaalne ladinakeelne nimetus Marci panis. Martsipani maitsevõlusid said nautida siiski vaid rikkad inimesed, sest see oli luksusroog ning äärmiselt kallis.

Mandlipuu vili on luuvili, selle söödav osa on koondunud seemnesse. Puhastatud mandlid on kergelt kortsulised, kreemjad ning elastsed. Eristatakse magusaid ja mõrumandleid. Toorestes mõrumandlites leidub amügdaliini, millest võib teatud tingimustes eralduda ülimürgine sinihape. Mandlid sisaldavad olenevalt kasvukohast, sordist ja bioloogilisest küpsusest 40–55 protsenti mandliõli, 15 protsenti süsivesikuid ja kuni 20 protsenti valke. Lisaks neile põhitoitainetele sisaldavad mandlid rikkalikult kaaliumi, magneesiumi ja fosforit. Gramm puhastatud mandlilaaste annab ligikaudu kuus kilokalorit energiat.

Martsipani teine põhiline koostisosa suhkur ehk sahharoos lahustub hästi vees ja sulab temperatuuril 169–170 o C. 200-kraadisel temperatuuril hakkab suhkur pruunistuma ehk karamelliseeruma. Rafineeritud kristallsuhkrus küünib sahharoosi sisaldus 99,97 protsendini, teisi bioloogiliselt väärtuslikke ühendeid suhkur ei sisalda. Mida väiksemad on suhkrukristallid, seda kiiremini see lahustub ja sulab. Martsipani valmistamiseks kasutataksegi sageli ülipeeneks jahvatatud puudersuhkrut. Grammist suhkrust saab sööja ligikaudu neli kilokalorit energiat. Vähendamaks suhkru osakaalu lõpptootes, lisatakse nüüdisajal martsipanile ka piima- või munapulbrit.

Purusta ja sega

Õige martsipan koosneb vaid mandlitest ja suhkrust. Kvaliteetse martsipani saamiseks tuleb just mandlitega rohkem vaeva näha. Esiteks – erinevates paikades kasvanud mandlite kvaliteet ei ole ühesugune, sest kliimaolud mõjutavad nende biokeemilist koostist. Teiseks – mandlite puhastamine ja peenestamine on äärmiselt oluline protsess. Martsipani ei tohi sattuda ei mandlikoori ega tuumi ümbritsevaid pruunikaid seemnekesti. Mõrumandleid lisatakse väga väikestes kogustes maitsenüansside täiustamiseks. Saksa tehnoloogias purustatakse mitmekordselt puhastatud mandlid ja segatakse suhkruga. Järgneb segu veelkordne peenestamine ja segamine, mille käigus mandliosakesed muutuvad aina väiksemaks. Lõpuks kuumutatakse suhkru-mandlimassi seda pidevalt segades, mille tulemusel aurub massist osa vett ning hävivad mikroobid. Prantsuse martsipani tootmiskeem on analoogne, kuid purustatud mandlite segule lisatakse kuum suhkrusiirup, järgneb hoolikas segamine ja kuumutamine. Et martsipanis on nii vee- kui õlifaas, siis ühtlase massi saamiseks on vaja need seostada. Ühendavaks sillaks on siin mandlites leiduv letsitiin, mille molekuli üks osa seostub mandlitest eraldunud õliga, teine aga vähest vett sisaldava suhkrumassiga. Kui martsipanimass on saavutanud õige tiheduse, see jahutatakse ja pakendatakse. Martsipani õiged maitse- ja lõhnaomadused ilmnevad alles teatud aja möödumisel, sest suhkru kristalliseerumine ja segu ühtlustumine vajab aega. Väga oluline on mandlite ja suhkru vahekord, mis sõltub suuresti tootjamaa traditsioonidest ja toote spetsiifikast. Mida rohkem on maiuses mandleid, seda maitsvam on toode. Maksimaalne mandlipasta sisaldus võib küündida 90 protsendini. Suhkruhulga suurendamine võimaldab aga massi paremini töödelda ja see ei pragune kuivamisel nii hõlpsalt. Mandlivaesemas tootes ulatub suhkru koguhulk kuni 75 protsendini. Väga levinud on ka selline maius, milles mandlite ja suhkrute vahekord on üksühele.

Lisaks klassikalisele toormartsipanile tuntakse veel figuur-, katte-, Viini ja piimamartsipani. Kattemartsipan on suhteliselt pehme konsistentsiga, nii et sellega saab edukalt tortide ja kookide pealispindu katta. See sobib ka voolimiseks, ainult et soojas kipuvad vastavad figuurid lössi vajuma. Viini martsipan ehk persipan ehk vale-martsipan pole tegelikult päris tõeline, sest seda valmistatakse suhkrust ja aprikoosi- või virsikuseemnete sisust. Välimuselt hallikas, kuid hinnalt suhteliselt odav, kõlbab persipan hästi täidisteks ja segudeks. Piimamartsipani jaoks keedetakse mandlimassile lisatav siirup piimaga. Martsipani tootmiseks kasutatakse ka teisi pähkleid, näiteks india pähkleid või maapähkleid ehk arahhist. Toode on hinnalt odavam, aga seda ei tohiks üldse martsipaniks nimetada, sest nagu öeldud, õige martsipan koosneb vaid suhkrust ja mandlitest.

Martsipanlisandit kohtab tänapäeval ka kommides, kohukestes ja jäätistes. Ainult liialdada selle maiusega pole soovitav. Esiteks on martsipan äärmiselt energiarikas, lausa energiapomm – põhitoitainetest ongi martsipanis kõige enam suhkrut, teisele kohale platseerub õli, veidi vähemal määral leidub valke. Veenduge ise – 100-grammine kujuke annab ligi pool tuhat kilokalorit energiat. Vesi, mida enamikus toiduainetes on kõige rohkem, saab martsipani koostisosade pingereas vaid neljanda koha. Teiseks, martsipanis leiduv mandlimass tekitab sageli allergiat. Martsipani kiituseks on selle kõrge küllastamata rasvhapete sisaldus. Viimaste allikaks on mandlites leiduvad õlid. Tänu mandlitele sisaldab martsipan ka märkimisväärselt kiudaineid.

FIGUURMARTSIPANI

nimetus reedab, et seda tarvitatakse kujude voolimiseks. Et kujukesed kokku ei langeks ja kaua tervena püsiksid, on selles martsipanis tavapärasest rohkem suhkrut. Kujukesi võib igaüks ka ise valmistada, oluline on vaid toorme käte vahel soojendamine nõutava temperatuurini. Viimasest annab märku tüki pinnale ilmnev mandliõli. Tööstuslikult toodetakse martsipankujusid spetsiaalsete vormidega. Kujukesed vormitakse valmis, kusjuures oluline on nende eraldamise lihtsus vormidest. Järgneb kujukeste kuivatamine tärklisekihis, lõplik puhastamine, värvimine ning värvide kinnistamine. Eestis on see traditsioon kauaaegne – juba 17. sajandi algul valmistas Arent Passer Tallinna Raeapteegi jaoks kaks martsipanivormi linnavapi kujutisega. Aastal 1806 alustas Tallinna kondiiter Lorenz Caviezel juba sihipärast martsipanfiguuride tootmist. Õige hoo ja tuntuse sai martsipankujukeste valmistamine aga Georg Stude firmas samal sajandil. Stude kujud olid nii populaarsed, et nendega varustati isegi Vene tsaari kaaskonda. Ka valik oli aukartustäratav, sest 19. sajandil oli tootmises üle 200 figuuri. Muide, paljud tolleaegsed martsipanivormid on kasutusel tänapäevani.