Kuigi leivatööstused mõtlevad välja üha uusi leivasorte, on kodusest leivaküpsetamisest omamoodi trend kujunenud. Seda kinnitavad mimed näitajad – Veski Mati müügijuhi sõnul on nende rukkijahu müük poole aastaga 75% võrra kasvanud, ka ökopoodides müüdavatel erinevate tootjate mahejahudel on minekut.

Kui Kohila mees Lembit Anderson viisteist aastat tagasi leiba tegema hakkas, innustas teda lihtsalt huvi iidse küpsetuskunsti
vastu ja igatsus puhta rukkileiva järele. Sel ajal polnud retsepte ega hüva nõu kellegi käest küsida, kogemused tulid katsetades ja ebamääraseid vanarahva tarkusi kõrva taha pannes. Esimese juuretise sai Anderson ühelt tuttavalt saadud vanast leivaastjast. „Alguses ei tahtnud tainas hästi käima minna, küpsetamisel kippus koorik lahti tulema, maitse polnud see õige,“ loetleb Anderson ettetulnud probleeme.

Visadus viis sihile ja nüüdseks on Andersonil juba aastaid Kohilas oma väike pagaritöökoda, kus toodetakse lisaks kahte sorti leivale veel speltakukleid, saiakesi, stritsleid ning jõulude ajal piparkookegi. Eheduse osas pole mingeid allaandmisi tehtud – kogu toodang valmib puuküttega pagariahjus, rukki- ja speltajahu tuleb mahetootjatelt, leivataignasse ei ole lisatud kübetki nisujahu, pärmi, suhkrut, ühtegi jahuparandajat, emulgaarorit ega säilitusainet.

Jahuparandajad toimivad säilitusainetena
„Ega see õige asi ei ole,“ ütleb Anderson pagaritööstustes kasutatavate lisaainete kohta. Jahuparandajad on enamasti looduslikku päritolu, neid kasutatakse jahu kvaliteedi ühtlustamiseks, et tainast oleks kergem käsitseda, neid ei nimetata küll säilitusaineteks, ent neil on siiski toodete säilivusaega pikendav omadus. Pärmi lisatakse tööstusliku leivatootmise protsesside kiirendamiseks. Kui tehases võtab leiva tegemine taignasegamisest valmistooteni aega keskmiselt 4–6 tundi, siis Andersonil kulub selleks poolteist päeva. Enesekriitiliselt ütleb ta siiski end kiirleibu küpsetavat, lootes kunagi selgeks õppida kolmepäevaleiva ehk magushapu peenleiva valmistamise kunsti. Kohila leibade ainsa puudusena võib nimetada pakendit, kuid seda viga on asutud juba parandama ja mõne aja pärast vahetatakse kilekotid paberkottide vastu välja.

Marketiriiulil vaid mõned mahedad leivad
Kui supermarketi riiulitel lebavate kilekotileibade koostist vaadata, ei leidu midagi Kohila pagari toodanguga võrdväärset, isegi ligilähedast mitte, kui maitseomadused ka arvesse võtta. Vändra leivad on küll mahemärgisega, kuid juuretise asemel on kasutatud pärmi ning maitse on keskpärane. Tartlastel on naturaalselt kääritatud juuretisega puhast suhkru- ja nisuvaba rukkileiba mõnevõrra lihtsam hankida kui pealinlastel, sest Tartu kandis liigub rohkem sealse leivatööstuse Pere Leiva toodangut.

Teeme ise leiba!
Kes soovib krõbeda koorikuga juuretise baasil tehtud ahjusooja mahejahust täisteraleiba, peab ise leivateo ette võtma. Selleks on vaja kõigepealt mõnelt leivaküpsetajast tuttavalt juuretis hankida või kui sellist inimest käepärast võtta pole, ei maksa küpsetamisplaanidest kohe loobuda, sest pealtnäha keeruline juuretise valmistamise protsess pole sugugi nii hull.

Juuretis
Juuretise tarvis on vaja võtta enamvähem võrdsetes kogustes jahu ja leiget vett (1dl), nii et tekiks kördipaksune ühtlane mass. Saadud segus hakkab toimuma alkohoolne ja piimhappeline käärimine, mille taga on metsikud pärmid ja mitmed bakterid, mis satuvad juuretisse jahust ja õhust. Osade retseptide kohaselt tuleks vee ja jahu segusse ka pagaripärmi lisada, kuna see suudab erinevalt metsikutest pärmidest happelises keskkonnas paremini vastu panna, hoogsamalt paljuneda, süsihappegaasi toota ja seeläbi tainast kergitada. Pikema meelega perenaised loobuvad kultuurpärmist ja lasevad metsikutel mikroorganismidel juuretise kallal omasoodu toimetada. Hapnemisprotsessi soodustamiseks võib siiski lisada midagi hapukat – hapukapsavedelikku, petti, naturaalset õunamahla või lusikatäis riivitud õuna. Juuretiseanum tuleks asetada rätikuga kaetult kuhugi sooja kohta, käärimiseks vajalik temperatuur on +25–30 °C. Isekäärivale juuretisele on vaja iga päev sisse segada väike kogus jahu ja vett, et turgutada mikroorganismide elutegevust. Olenevalt segu paksusest ja temperatuurist võtab juuretise valmimine sel meetodil aega 4–5 päeva. Küll nina tunneb, mil õige aeg käes. Tasub teada, et nii juuretise kui ka eeltaigna konsistentsist ja temperatuurist sõltub käärimise intensiivsus. Mida vedelam juuretis, seda kiirem on käärimine ja rohkem happeid tekib. Madalama temperatuuri juures tekib juuretisse liialt teravhaput maitset andvat äädikhapet. Juba kihistuma hakkav juuretis on liiga vedel ja selles käärimisprotsessid hoopiski aeglustuvad.

Eeltaigen
Edasi tuleb juuretisest, jahust ja veest valmis segada kördipaksune eeltaigen, lasta sel mahukas anumas räti all 15–24 tundi seista. Mida soojem ruum ja pikem hapnemisaeg, seda hapum saab leib. Kui eeltaigen on parajalt hapnenud, tuleks ülejäänud jahu lisada ja paar supilusikatäit tainast järgmise leivateo juuretiseks kõrvale panna ning jätkata taigna maitsestamisega ja jahu lisamisega, kuni tainas saavutab soovitud konsistentsi. Kokku kulub liitri vee kohta u 1,2–1,4 kg jahu. Kui vormileiva tainas teha väga paks, kipub leib järgmisel päeval väga kuivaks minema. Mõnusa magusa meki annavad leivale linnased, mida on siirupi kujul võimalik osta mõnest ökopoest ja Selverist. Kuigi Eesti Leivalinnase toodang on suunatud leivatööstustele ja jaelettidelt seda ei leia, on huvilistel võimalik Tartumaal asuvasse tehasesse kohapeale minnes linnaseid osta. Tainast ei tasu erievate lisanditega üle maitsestada, sest need tapavad hapendatud rukki mõnusa maitse. Kui kasutada linnasesiirupit, siis suhkru võiks sootuks ära jätta ja hapusust-magusust reguleerida hoopis hapnemisaja, mitte suhkruga.

Leivale vormi andmine
Vormileiva jaoks sobiva paksusega taignast pätsikesi teha ei anna, aga üle kausiääre valada ka ei kannata. Vormid tuleb kerkimisruumi arvestades poolenisti täita ja rätikuga kaetuna veel 4–6 tunniks järelkerkima jätta, seejärel 250kraadisesse ahju tunniks-pooleteiseks küpsema panna. Olgu öeldud, et vormileiba on oluliselt lihtsam valmistada kui pätsikesi, sest sõtkumisetapi võib sootuks vahele jätta ja pole hirmu, et leib pärast järelkerkimist mööda ahjuplaati laiali on voolanud. Kohila pagar Anderson arvab koguni, et eestlaste maitseeelistused on muutunud ja tihketest põrandaleibadest ei peetagi enam lugu. Igatahes tuleb au anda meie esiemadele, kes vormideta ja ahjutermostaatideta suutsid edukalt hakkama saada. Ahju kuumuse kontrollimiseks visati vanasti ahjupõrandale natuke jahu – kui kõrbelõhna hakkas tulema, oli ahi liiga kuum, kui aga jahu aeglaselt pruunistus ja lõhn meeldiv oli, võis leivad ahju pista. Isikliku kogemuse kohaselt on elektriahjus ja vanas pottahjus küpsetatud leibadel tuntav maitse-erinevus, pealegi ei teki puuküttega ahjus valminud leivale kunagi liiga tumedat koorikut peale. Pärast ahjust väljavõtmist patsutada leivad pealt külma veega ja rätiku sisse tasakesi jahtuma jätta. Kuigi otse ahjust tulnud leib näib ahvatlev, tuleks söömisega vähemalt pool tundi oodata, sest kuum leib on nätske ja see pole kõhule kuigi hea. Kui peaks juhtuma, et mõni päts untsu läheb, ei maksa väärt kraamist küpsetist ära visata, vaid leivasupp või -vaht menüüsse võtta. Kui leivategu juba käpas, võib sellest lausa sõltuvus kujuneda, sest varieerimisvõimalusi on tohutult – iga isetehtud leib on sõltuvalt jahust, hapnemisajast ja lisanditest ainulaadne. Jätku leiba! Misso tellistest nn soome tüüpi leivaahi. Edasi tuleb juuretisest, jahust ja veest valmis segada kördipaksune eeltaigen, lasta sel mahukas anumas räti all Leivale vormi andmine Vormileiva jaoks sobiva paksusega taignast pätsikesi teha ei anna, aga üle kausiääre valada ka ei kannata. Vormid tuleb kerkimisruumi arvestades poolenisti täita ja rätikuga kaetuna veel 4–6 tunniks järelkerkima jätta, seejärel Mats Kangur Pere leib ja Kohila leib – suhkru- ja nisuvabad tooted. on voolanud. Kohila pagar Anderson arvab koguni, et eestlaste maitseeelistused on muutunud ja tihketest põrandaleibadest ei peetagi enam lugu. Igadeta suutsid edukalt hakkama saada. Ahju kuumuse kontrollimiseks visati vanasti ahjupõranleivategu juba käpas, võib sellest lausa sõltuvus kujuneda, jahust, hapnemisajast ja lisanditest ainulaadne. Jätku leiba!