6/2003



Roheliste Rattaretke"Kuidas elad, Virumaa?"eelinfo

Roheliste Rattaretk "Kuidas elad, Otepää?" 2005 - järelkaja

Rattaretke "Kuidas elad, Soome 2002?" pildid

Rattaretke "Kuidas elad, Ahvenamaa?" 2003 pildid.

Rattaretke "Kuidas elad, Alutaguse?" 2004 pildid.

Ajakirja Loodus talgud Leevres. Vaata pilte.

Artiklid
Trühvlid – Vahemere maius

Kilo seeni maksab auto hinna.
Kui ma Itaalia reisil otsisin trühvlikorjajat, kes oleks nõus mind maa-aluste seente jahile kaasa võtma, olin kindel, et see ei õnnestu: kuuldused trühvliküttidest rääkisid nende kiivusest oma jahimaade suhtes – kaevandavat nad lausa kulda. Tavaliselt saavad nad valgete trühvlite kilo eest 7500 krooni, tänavu on hind aga kasvanud rohkem kui kümnekordseks. Üllatuslikult nõustuti mind trühvlikorjamise saladustesse pühendama üsna lahkelt.

Trühvel on väga intensiivse maitse ja lõhnaga seen, mida kasutatakse Vahemere maade toitudes juba mitu tuhat aastat. Seenest on saanud delikatess mitme asjaolu tõttu – esiteks tema omapärase maitse, teiseks tema kasvukoha erilisuse tõttu – trühvel kasvab kuni 30 cm sügavusel maa all, mis tähendab, et iga mats seda leida ei oska. Tarvis on trühvlikütti, spetsialisti, kes sulle maiuse maa alt kätte võlub. Ja kolmandaks, kasvab ta põhiliselt Vahemereäärsetes maades ja sealgi ainult valitud piirkondades. Maakonnad, kus neid seeni leidub, loevad ennast õnneseenteks.

Trühvel on pealt vaadates kole, aga seest imehea – nagu tihti tõelised delikatessid. Välja näeb ta muhklik ja haiseda võib metsikult ning maitseb väga intensiivselt, meenutades veidi kanget juustu või seeni – oleneb liigist. Maitse erilisusest annab tunnistust seegi, et mõistet “trühvlimaitseline” kasutatakse veinide kirjeldamiseks.

Tänavusuvine põud Vahemere aladel on selle delikatessi hinnad kasvatanud tähtedeni: 6000 eurot küsitakse kilo trühvlite eest ehk üle 90 000 krooni. See on Eesti mõistes vana talumaja või uue auto hind. Meie talupojamõistusele on vastuvõetamatu, et tühipalja söögipoolise eest võiks selliseid summasid välja käia.



Trühvlikorjajad on rikkad. Uue sajandi hakul on trühvlikorjajad Itaalias keskmiselt rikkam rahvas, seentega teenib hästi. Ent paarkümmend aastat tagasi olid nad veel rikkamadki: “Viiskümmend aastat tagasi olid siinkandis trühvlikorjajatel uhkemad majad teiste omadest,” räägib trühvlimees Lauro Calvani, kelle džiibi roolis me parasjagu tema trühvlikohtade poole sõidame.

“Kuna tänapäeval on harrastajaid palju, ei ole ka ülirikastumine enam võimalik.”
Lauro selgitab, et nüüdseks on trühvlikorjamisest saamas igamehe hobi. See on kaudselt vastus minu imestusele, et miks ta võõrale inimesele lahkelt nõustus trühvlipaiku näitama: ajad on muutunud. Maa-aluste seente maailm, millega viiskümmend aastat tagasi olid tuttavad vaid vähesed, on tänapäeval aina populaarsemaks muutuv harrastus. Lauro ise on üks selline harrastajast trühvlikorjaja, kelle tegelik töökoht on raudteeameti juures, kus tal jääb aga piisavalt vaba aega, et aeg-ajalt metsas seeni korjata.
Isegi spordiala on trühvlikorjamisest saanud. Itaalias Norcia maakonnas korraldatakse sportmänge, milles võisteldakse kiiruse peale korjamises, ent Laurost tema enda sõnul sportlast ei saaks: “Naudin just seda, et tõusen hommikul kell neli. Lind laulab. Lähen metsa, jalutan kepp käes mööda võserikku. Naudin loodust. Ja siis leian seeni. See on elustiil, mitte sport.”


Müstikat maa-aluste seente korjamise tehnika ümber on vähendanud ka ulatuslik trühvliistanduste rajamine. “Tehistingimustes kasvatamise katsetamisega läks palju aega,” räägib Lauro, “veel 20 aasta eest ei õnnestunud see üldse – 100 seenest kõlbas vaid mõni, täna on õnnestumiseprotsent vähemalt 90.”



Tavaline krants on hea trühvlikütt. Peatume Foligno lähedal Pineda Roviglie mäe jalamil. Siin, umbes 400 meetri kõrgusel, on Lauro korjekohad. Auto esiistmelt peremehe kõrvalt ronib maha rotisuurune värisevate jalgadega koer. “Kas see ongi trühvlikorjamise koer…?” Olin kuulnud, et trühvleid korjatakse neljajalgsete sõprade abil, kes seente lõhna läbi mullakihi tunnevad. Ootasin aga erilist tõukoera, kes trühvlite tarvis spetsiaalselt on aretatud. Lauro raputab pead ja tutvustab meile väikest Birbat kui tublit trühvliotsijat: “Emased krantsid on kõige paremad trühvlikorjajad, jahikoerad näiteks lähevad loomalõhnade peale metsas peast segi, hakkavad ringi keerutama ja unustavad trühvlid.”

Kunagi korjati trühvleid sigadega, mõnes kohas veel senini. Vanasti tunti trühvlit “seapähkli” nime all: “Aga siga on kehvem kui krants,” arvab Lauro, “seale hirmsasti maitsevad trühvlid, ta võib maiuse nahka pista, enne kui jaole jõuad. Koerale aga trühvel ei maitse.”

Birba ei viitsi väga seeni otsida. Ronime mööda kiviklibust mäeseina üles, sõjaväerohelistes pükstes peremees kõige ees, kannul pisike koer. Koer juhatatakse tuttavate puude juurde ja ergutatakse otsima, peibutuseks küpsist näidates. Koer nuusutab vaid natuke puudealust ja läheb siis kõrvale mingit oma asja ajama.
Sigadega oleks lahedam trühvlile minna, mõtlen omaette. Seaga lähed metsa ja te ajate justkui ühist asja. Sulle maitsevad trühvlid ja tallegi. Koer on aga justkui palgatööline, teda pead sundima ja küpsistega meelitama.


Peremees peab tundma trühvlipuid.
Vaatamata väljaõppele ei saa koeralt oodata, et ta ise suvalise puu juurest trühvleid otsimas käiks. “Õiged kasvukohad peab ära aimama peremees,” kinnitab Lauro. “Need paigad tunneb ära maapinna järgi, mis on puude ümbruses justkui ärapõlenud – taimi seal pole. Mulle seletati seda nii, et trühvlitest eraldub hapet, mis sööb maad. Hiljem see laik suureneb. Meie ütleme siin, et trühvlid on justkui taime haigus.”

Veidi ametlikumalt väljendades tähendab see, et trühvlid kasvavad ainult sümbioosis puu juurtega, moodustades mükoriisa. Söödavate trühvlite liigid elavad koos laialehiste lehtpuudega – nagu tammede, sarapuude, kastanitega. Nende tehistingimustes kasvatamine on üsna keeruline protseduur: tulevase puu seeme nakatatakse trühvlieostega ning alles siis pannakse puu kasvama. Tuleb mitu head aastat oodata, enne kui puu sirgub ja omakorda seened kasvama hakkavad. Trühvlitammede istandusest tuleb esimene saak alles seitsme aasta pärast. Lisaks on söödavad trühvlid kliima ja pinnase koostise suhtes väga valivad, nii et Eestis neid kasvatada ei saaks.


Inimene ei tee küpsel ja toorel trühvlil vahet.
“Alati on vaja koera, isegi siis, kui mõningaid trühvleid võid leida maa pealt, näiteks suvitrühvli viljakehi,” ütleb Lauro. “Isegi kui sa tead, kus puu all nad kasvavad ning aimad, kus nad võivad olla, siis inimese nina ei tee vahet küpsel ja toorel trühvlil. Valmis trühvel näeb toorega täiesti ühtemoodi välja, aga lõhnab teisiti. Viimast eristab koera nina.” Teinekord võib valmimisprotsess olla tundide küsimus: kui inimene ta liialt vara korjab, on kallis seen mokas.
Ekspert suudab ka korjatud trühvlit uurides öelda, millisel maapinnal ta on kasvanud ja millise puuga sümbioosis: kas tamme, männi, kastaniga jne. Seda on maitsest tunda.
Mullase mügariku väliskujust on Lauro sõnul näha, kas seen on pidanud kasvama kivises pinnases kivikeste vahel – siis ta on muhklik – või pehmes mullas – siis on ta täiesti sile ja ümar nagu murumuna.

Kuna trühvliliike on palju, söödavaid aga väga vähe, on nendes orienteerumine küllalt keerukas, mis annab võimaluse petistel seeneturul tegutseda. Inimesi hoiatatakse tundmatutelt mitte trühvleid ostma, sest pahatihti võid kalli raha eest saada söögiks kõlbmatud trühvliliigid. Aga eks tõeline fänn ostabki ainult oma kindla trühvliküti käest.


Leiame trühvleid.
Hoiame hinge kinni: Birba on midagi tamme alt leidnud. Nuhutab, üks käpp üleval. Kraabib ettevaatlikult. Asub kaevama. Lauro ergutab kõrval
“Dai, dai!” (Lase käia! – it keeles.) Siis lükkab kutsu kõrvale ja asub ise väikse labidaga kaevama. Õrnalt kobades mulda ja tunnetades, kui sügaval võiks seen peituda. Seent ei tohi ju vigastada. Labidas on otsast väga terav. “Ise teritasin selle otsa ära, poest ei saa ju kunagi seda õiget osta,” kirub Lauro. “Terav peab olema, maapind on ju talvel külmunud.” Talvel aga kasvab üks maitsvamaid seeni – must trühvel.

Ongi seen! Küll väike, ent siiski. Mis parata, pole õige hooaeg. Koer saab küpsist leiu eest. Ja sügatakse kukla tagant.

Hoian seent peo peal: lõhnab omapäraselt magusalt hallituse järele. Katsudes tundub suhteliselt kõva, õrnalt pigistades katki ei lähe – nagu seda teeb näiteks ðampinjon. Kas nüüd suhu?

“Ei, toorelt neid ei sööda! Ainult praetult või küpsetatult,” räägib Lauro. Ja loeb mulle ette terve menüü, kuhu seen sobib: kastmetesse ning soolastesse ja ka magusatesse roogadesse või näiteks pastale riivides.



Vanad trühvlikütid võtsid reisile kaasa.
“Kuidas õppisid trühvleid korjama?” uurin Laurolt. “Vanad korjajad lubavad teinekord algajal retkele kaasa tulla, mitte küll kõik. Siis tõusedki kell kolm öösel, käid varjuna mõne vana trühvliküti kannul, vaatad, kus puude juures nad käivad, mida teevad, kuidas korjavad, kuidas nad õrnalt maad kaevavad. Nii õpidki tasahilju. Vaikselt hakkad ise retkedel käima, küll mitte nendes kohtades, kus su õpetaja. Need on tabu. Aga temalt oled ju teada saanud, millisest looduslikust ümbrusest seeni otsida, hiljem hakkad õigeid kohti enda ümber märkama.”
Jutu käigus peremees ei märkagi, kuidas koer juba teist korda pea ta suurde jakitaskusse pistab ja sealt küpsise õngitseb. Muidugi, ta tunneb ju maiuse lõhna. “Kus sa…!” naerab Lauro, ja lisab, et “Birba” tähendab “kaval”.

Mida Lauro korjatud seentega teeb? “Viin kokkuostu ju teenin endale kena kõrvalkopika. Kodus on mul seeni sügavkülmikus aastaringselt. Naine keedab neist alatasa midagi,” muheleb ta.

TRÜHVLID

Sugukonda Tuberacea (trühvlilised) kuulub 87 liiki maailmas, söödavaid on neist kümmekond.

Itaalias Umbrias korjatakse põhiliselt kolme sorti trühvleid: millest valge trühvel e. piemonte trühvel (Tuber magnatum) on kõige väärtuslikum. Selle lõhn on terav, maitselt meenutab grana juustu, korjatakse 1 oktoobrist 31 detsembrini.

Must trühvel (Tuber melanosporum või Tuber nigrum) on korjevalmis 15 novembrist kuni 15. märtsini. Tema lõhn on palju aromaatsem, maitseb väga oivaliselt. Seenel on eriline musta trühvli maitse, kirjeldada on seda raske.

Suvitrühvel (Tuber aestivum) on pealt valkjaskollane, nõrgema lõhnaga, maitselt puraviku sarnane



Helen Arusoo
29/10/2012
18/10/2012
20/09/2012
20/09/2012
20/09/2012
20/09/2012
20/09/2012
Mis see on?
E-posti aadress:
Liitun:Lahkun: 
Serverit teenindab EENet