6/2005



Roheliste Rattaretke"Kuidas elad, Virumaa?"eelinfo

Roheliste Rattaretk "Kuidas elad, Otepää?" 2005 - järelkaja

Rattaretke "Kuidas elad, Soome 2002?" pildid

Rattaretke "Kuidas elad, Ahvenamaa?" 2003 pildid.

Rattaretke "Kuidas elad, Alutaguse?" 2004 pildid.

Ajakirja Loodus talgud Leevres. Vaata pilte.

Artiklid
Siniagaavi teine elu käib pudelis

Mehhikos kasvav sinine agaav elab maailmakuulsuses, sest temast valmib kange ja kõrvetav jook tekiila.

Paksulehelisi agaave kasutab inimkond ühel või teisel viisil toiduks juba mitu tuhat aastat.

Agaavid võivad moodustada hiiglasliku, mitmemeetrise läbimõõduga leheroseti. Idee valmistada agaavist alkohoolset jooki avastasid indiaanlased. Nad lõikasid erinevatel agaaviliikidel õisikuvarre ära ja kogusid eralduvat suhkrurikast mahla. Järgnes kääritamine, ning valmiski lahja (etanoolisisaldus kolm-neli protsenti) hapuka maitsega alkohoolne jook pulque, mida asteegi preestrid kasutasid rituaalsetel toimingutel.

Mehhiko mitmetes piirkondades valmistati erinevate agaaviliikide mahlast mitmeid rahvuslikke jooke, näiteks sotoli, raicillat ja bacanorat.

Mehhiko anastanud hispaanlased lisasid indiaanlaste väljamõeldisele olulise omapoolse uuenduse – destilleerimise, mis võimaldas saada suurema alkoholisisaldusega jooki kui tavalisel kääritamisel.

Erinevate agaavitaimede kääritatud ja destilleeritud mahlast valmis kangestatud alkohoolne jook mescal, mis on populaarne tänase päevani.

Liblikas alkoholis. Paljud Mehhiko mescalid on kuulsust kogunud sellega, et sisaldavad kohustusliku lisandina pudelisse uputatud mõnesentimeetrist liblikaröövikut, kelle elutsükkel möödub agaavitaimedel.
Leebema kaubastusvariandi korral paikneb vastne kuivatatud olekus pudeliga kaasaskäivas kotikeses. Mescalide valmistamine on nüüdisajal koondunud põhiliselt Oaxaca linna ümbrusesse.

Tekiila ongi üks mescali perekonna suursugusem vorm, mida valmistatakse vaid sinisest agaavist Mehhiko teatud piirkondades kindla tehnoloogia alusel ja riigipoolse kvaliteedigarantiiga.

Mehhiko nõuetele vastav tekiilapudel kannab lühendmärgistust NOM (Normas Oficial Mexicana). Litsentsiga tootjaid on Mehhikos kolmveerandsada, kuid erinevaid tekiilasorte ligikaudu pool tuhat.

Tekiila tooraineks sobib sinine agaav mitmel põhjusel: taimes on rikkalikult süsivesikuid, eeskätt inuliini, mis lagunedes rikastab taimemahla fruktoosiga.
Teiseks on agaavimahl kergelt happeline (pH 5–6), mis omakorda soodustab inuliini hüdrolüüsi. Ka annavad mitmed agaavimahlas leiduvad keemilised ühendid joogile omapärase maitse.
Käärimata agaavimahl on populaarne ka veeganite (taimetoitlaste – toim) ja diabeetikute hulgas, sest sisaldab rikkalikult fruktoosi ning erinevaid orgaanilisi happeid.

Tekiila toor­aineks vajalikku sinist agaavi kasvatatakse Mehhikos seadustega kindlaks määratud geograafilistes (Jalisco, Naya­riti) piirkondades.
Kasvuala juures on olulised nii kliima (temperatuur, sademete ja päikesekiirguse hulk), mullastiku koostis kui ka kasvukoha kalle ja kõrgus merepinnast. Nõudlus siniste agaavide järele on suur, neid kasvatatakse üsna ohtralt.


Suhkrurikas südamik.
Noored, enamasti vegetatiivse paljunemise tulemusena saadud taimed istutatakse, sõltuvalt mullaviljakusest ja niiskustingimustest saab hektarile 2000–5000 taime.

Agaaviistandused kõrguvad 800–1700 meetri kõrgusel üle merepinna aladel, kus aastane sademetehulk küünib 800–900 millimeetrini. Et taime lihakad lehed on veerikkad, siis külmakraadid mõjuvad agaavidele hukutavalt. Kasvuks optimaalne temperatuur jääb 24–27 soojakraadi vahemikku.

Sinise agaavi kasvuajaks on tavaliselt kaheksa kuni kümme aastat. Nii pikk kasvuperiood on seletatav fotosünteesi eripärast tingitud väikesest saagisest. Agaavi õitsemist peab looduses aastakümnete vältel ootama ja kasvandustes ei lastagi neil õisikuvarre moodustumiseni areneda. Õitsemiseks valmistumine kulutab ohtralt varusüsivesikuid ja käärimiseks vajalikke suhkruid jääb väheseks.

Saagi koristamisel raiutakse taimedel lehed maha, alles jääb ananassikujuline lihakas südamik. Just sinna on kogunenud agaavi süsivesikute varu inuliinina. Tavaliselt kaaluvad agaavisüdamikud 30 kuni 70 kilo, hektarisaak võib küündida 30 kuni 200 tonnini. Südamike puhul on suurusest olulisem just nende kvaliteet ehk teisisõnu süsivesikute sisaldus.


Vaheproduktiks meevesi.
Väike kogus agaavisüdamikke süüakse küpsetatult, enamik varutakse siiski tekiila valmistamiseks. Selleks on esmalt vajalik südamike mõõdukas kuumutamine, milleks on mitu võimalust. Traditsioonilise töötlusviisi korral kuumutatakse agaavisüdamikke maasse ehitatud puiduga köetavates ahjudes. Moodsam tehnoloogia näeb ette auruga kuumutamist. On ka kiirmenetlus, mille käigus südamiketükke lihtsalt keedetakse.

Mõõdukas kuumus ja kergelt happeline keskkond, mis on tingitud taime enda orgaanilistest hapetest, soodustavad inuliini lagunemist fruktoosiks. Samuti soodustab kõrge temperatuur agaavi kiudainete pehmenemist. Kuumutamine kestab kuni 36 tundi, hiljem järgneb 12-tunnine jahtumisperiood.

Samas tuleb temperatuuri hoolikalt jälgida, sest liigne kuumus põhjustab suhkrute karamellistumist ja mõjutab joogi hilisemat kvaliteeti. Saadud fruktoosirikas mahl eraldatakse viljalihast kas pressimise või filtreerimisega.
Ühe mahlaliitri saamiseks on vaja kuus kuni seitse kilo agaavisüdamikke. Et agaavimahl on fruktoosirikas ja magus, siis on mõistetav, miks kohalikud kutsuvad seda virret meeveeks (agua miel).


Puhas ja vähem puhas.
Tekiila suhkruvirde koostis võib olla kahesugune. Esimene võimalus – kogu virdes olev fruktoos pärineb sinise agaavi mahlast. Sellisel juhul kannab toodang tingimata märget “100% agave”.
Teine võimalus – 51 protsenti virdesuhkrust pärineb agaavist, ülejäänud on muu päritoluga, tavaliselt suhkruroost. Sellisest toormest saadud joogipoolis on varustatud lakoonilise selgitusega “mixto”.

Käärimine käib kas suhteliselt kiiresti (kaks päeva) või mõõdukalt aeglaselt (kuus päeva). Käärimise lõpuks on segu (mosto) alkoholisisaldus viis kuni seitse protsenti.

Kääritajatena kasutatakse kas kultuurpärmi tüvesid või sinisel agaavil looduslikult levinud metsikuid pärme. Viimaseid on agaavilt eraldatud 40 liiki.
Aktiivse käärimise lõpul järgneb segu kahekordne destilleerimine, eesmärgiks kõrvalproduktide ehk niinimetatud “sarvede” (metanool) ja “saba” (puskariõlide) eemaldamine.

Esimese üleajamise tulemusel saadakse 45-protsendilise alkoholisisaldusega lahus, teise destilleerimisega viiakse alkoholi sisaldus kuni 75 protsendini. Seejärel lahjendatakse jook tagasi soovitud kanguseni.

Osa tekiilat pudeldatakse koheselt, osale lisatakse erinevaid lisandeid, näiteks pruunistatud suhkrut, osa aga jäetakse kauemaks laagerduma. See võib toimuda kas teras- või tammevaatides.

Noor, vaid paar kuud terasvaadis laagerdunud tekiila kannab nimetust blanco/silver. Seevastu kuude kaupa tammevaadis laagerdunud tekiilat tuntakse niinimetatud aastakäigu joogina añejo.

Tekiila nimetus tuleneb ühe versiooni kohaselt sõnast ticuilas, mis viitab tekiila valmistamispiirkonnas kunagi elanud indiaani hõimu nimele. Teise legendi kohaselt pärineb nimi nahuatli indiaanlaste sõnast tequitl, mis tähendab tööd ja vaeva.



Agaavid

Agaavid on sukulendid ehk paksulehised turdtaimed.
Taimede süsteemis kuuluvad nad üheiduleheliste klassi, agaaviliste sugukonda ja agaavi perekonda. Maailmas kasvab mitusada liiki agaave, ainuüksi Mehhikost on leitud üle saja agaaviliigi.

Nimetus “agaav” tuleneb kreekakeelsest sõnast agavos – suursugune, kuulus.
Eestlased teavad agaavi põhiliselt toas kasvava ilutaimena, mõnel on kodus sisalagaavi kiududest tehtud punutis.

Alkohoolse joogi tekiila seisukohalt on tähtis vaid sinine agaav ehk teaduskeeles Agave tequila Weber var. azul.

Sinine agaav on õistaim, mis viljub vaid korra elutsükli vältel. Lehekodarikust kasvab välja kuni kolme meetri kõrgune õisikuvarb, millel avaneb suur hulk õisi. Õite lõhn on tugev ja vänge, neid tolmeldavad vaid teatud liiki nahkhiired. Seemned levivad tuulega. Sinine agaav on suuteline paljunema ka vegetatiivselt sigisibulate abil.



Urmas Kokassaar
29/10/2012
18/10/2012
20/09/2012
20/09/2012
20/09/2012
20/09/2012
20/09/2012
Mis see on?
E-posti aadress:
Liitun:Lahkun: 
Serverit teenindab EENet