6/2004



Roheliste Rattaretke"Kuidas elad, Virumaa?"eelinfo

Roheliste Rattaretk "Kuidas elad, Otepää?" 2005 - järelkaja

Rattaretke "Kuidas elad, Soome 2002?" pildid

Rattaretke "Kuidas elad, Ahvenamaa?" 2003 pildid.

Rattaretke "Kuidas elad, Alutaguse?" 2004 pildid.

Ajakirja Loodus talgud Leevres. Vaata pilte.

Artiklid
Kuldsema rebuga muna saladus

Ütlust, et kana muneb nokast, mäletavad lapsepõlvest kõik. Tavaliselt seostati seda kanalt saadud munade hulga ja suurusega. Kuid kanade nokaesine mõjutab oluliselt ka munade biokeemilist kvaliteeti.


Ehkki muna on biokeemiliselt koostiselt pea täiuslik, sest temas peavad leiduma õiges vahekorras kõik vajalikud ühendid tibu arenguks, soovivad inimesed selle koostist veelgi täiustada.

Lisandväärtusega kanamunade sihiteadlik tootmine algas maailmas pea veerand sajandit tagasi. Kõigepealt ilmusid turule vitamiiniga D rikastatud munad, seejärel omega-3 rasvhapeterikkad munad – nendest ainetest napib eriti põhjamaa inimese toidulaual. Ja nüüd võime osta ka väga kollase rebuga mune. Kõikide selliste munade tootmistehnoloogia on tegelikult põhimõtteliselt sama. Kanade söödale lisatakse õiges hulgas ja vahekorras mitmeid vajalikke bioaktiivseid ühendeid, mis lõpuks väärindatult ka muna koostisse jõuavad. Oluline on see, et kanade tervis ei kannataks, munatoodang ei väheneks ning munakoore kvaliteet ja munade maitse­omadused oluliselt ei muutuks.

Tugevalt kollaseks värvivad rebu? Kuldse rebuga munade saladuse mõistmiseks tuleks tutvust teha ühenditega, mis aitavad kaasa munarebu kollaseks muutumisele. Rebu värvus ulatub kahvatukollasest tumekollaseni. Rebu pigmentidest on tähtsamad eeskätt rasvlahustuvad ksantofüllid, seejärel karoteenid ja lõpuks vesilahustuvad ovoflaviinid. Roheliste taimede lehed ja porgandi juuretükikesed moodustavad karotenoididerikka sööda, mille söömisel jõuavad rasvlahustuvad värvained kanade organismist ka munetud munadesse. Et vabapidamisel olevate kanade söögilaud on palju rikkalikum võrreldes puuri vangistatud munejatega, siis on arusaadav, miks kodukanade munade rebud tavaliselt hästi kollased on. Tõsi, spetsiaalse söötmisega saab ka puurikanade munarebud kenalt kollaseks muuta, ja sellega on ka suurtootmises algust tehtud. Tugevalt kollaseks värvivad rebu erinevad karotenoidsed ühendid. Nende hulka kuuluvad nii karoteenid kui ka ksantofüllid. Karoteenide (üldvalem C40H56) värvus ongi tingitud sellest, et neis on palju kaksikside­meid. Just see ulatuslik kaksiksidemetega molekuliosa neelab kindla lainepikkusega kiirgust nähtavast valgusest ja paistab vaadates meile värvilisena. Kehtib seos, mida pikem on kaksiksidemetega ahel, seda punasema ühendiga on tegemist. Lisaks punasele võivad karoteenid olla ka kollased või oran˛id. Tuntum karoteenide esindaja on beeta-karoteen, mis annab taimeriigis värvuse paljudele viljadele (paprika, kõrvits) ja säilitusjuurtele (porgand). Muide, nimetus karoteen tulenebki ladinakeelsest sõnast carota, mis tõlkes tähendab porgandit. Tomat võlgneb aga oma punapõsksuse eest tänu hoopiski lükopeenile, mis samuti karoteenide hulka kuulub. Ka sügisel värvi muutvate lehtede värvikirevuse üheks põhjustajaks on karoteenid.
Värskel munal on rebu ümmargune ja koos olev, eraldudes munavalgest järsu piirdega ning taldrikule lahti löödult säilitab oma esialgse kuju. Mida vanem on muna, seda lamedam on rebuosa ja seda rohkem valgub rebu ka toores munas laiali. Tasub teada, et munarebu seedub ja imendub inimorganismis nii toorelt, pehmelt kui ka kõvakskeedetult.
Keetmisjärgselt värvub munadel rebu pindkiht sageli tumedaks. See on tingitud munavalge väävlit sisaldavate valkude lagunemisel eralduva väävelvesiniku reageerimisest rauaga. Moodustuv raudsulfiid annabki kauakeenud muna rebu pinnakihile tumeda varjundi.

Karotenoidide tähtsus munejatele ja munade sööjatele. Lisaks sellele, et tumekollane rebu pakub silmale rohkem rõõmu kui tema kahvatu analoog ning sellistest munadest tehtud küpsetised on kaunid, on karotenoidid soodsa mõjuga loomorganismi tervisele. Lindude jaoks on karotenoidid vajalikud nii organismi kaitsesüsteemides, kauniks välimuseks kui ka investeeringuks järglaste heaolusse. Organismi kaitsel annavad karotenoidid panuse nii immuunsüsteemi paremaks toimeks kui ka vabade radikaalide ohjamiseks. Viimasel juhul tegutsevad kõnealused ühendid organismis antioksüdantidena. Välimuse vallas kujundavad karotenoidid suleliste noka, jalgade, rasvkoe ja suliskatte värvust. Viimane tegur on oluline näiteks sugulises valikus. Järglaste puhul on jällegi oluline rebu pigmendirikkus, mis varustab embrüot arengu käigus nii antioksüdantide kui ka vitamiiniga A. Jätame nüüd munejad rahule ja vaatame, milleks inimesele karotenoidid kasulikud on. Esmalt peab mainima loomulikult beeta-karoteeni seost vitamiiniga A. Nimelt saab meie organism ühe beeta-karoteeni molekuli lagundamisel kaks molekuli vitamiini A. Neid looduslikke ühendeid, mis on vitamiin A eellasteks, tuntakse nüüdisajal poolesaja ringis. Kasu on nendestki värvilistest pigmentidest, mis organismis vitamiiniks ei muutu, nemad toimivad meis kui antioksüdandid.
Toidu karotenoidid annavad oma panuse ka meie naha kaitseks ultraviolettkiirguse eest, takistavad piisaval olemasolul teatud kasvajavormide kujunemist ning väldivad silma võrkkesta kahjustusi. Karotenoidsete ühendite ületarbimise oht võib tekkida eeskätt vastavate preparaatide liigpruukimisel, tavalise segatoidu söömisel seda hirmu pole. Organism reguleerib küll kõnealuste ühendite omastamist imendumise piiramisega soolestikust, kuid kõrvalnähuna moodustub siiski kollakas nahavärvus ehk hüperkarotenodermia.
Praktiline meelelaad on viinud inimesed juba ammu mõttele kasutada karotenoidseid ühendeid toiduvärvidena rasva sisaldavates toiduainetes. Ja nii leiamegi koondkoodi E160 alt erinevaid karoteene, millega toonitakse margariine, kastmeid, kondiitritooteid, maiustusi, konservide sisu jne. Unustatud pole ka ksantofülle, tähisega E161. Nemad annavad kollaka või oran˛i värvuse eeskätt erinevatele maiustustele.



Urmas Kokassaar
29/10/2012
18/10/2012
20/09/2012
20/09/2012
20/09/2012
20/09/2012
20/09/2012
Mis see on?
E-posti aadress:
Liitun:Lahkun: 
Serverit teenindab EENet