1/2006



Roheliste Rattaretke"Kuidas elad, Virumaa?"eelinfo

Roheliste Rattaretk "Kuidas elad, Otepää?" 2005 - järelkaja

Rattaretke "Kuidas elad, Soome 2002?" pildid

Rattaretke "Kuidas elad, Ahvenamaa?" 2003 pildid.

Rattaretke "Kuidas elad, Alutaguse?" 2004 pildid.

Ajakirja Loodus talgud Leevres. Vaata pilte.

Artiklid
Hinnaline jook tähistab oma sünnipäeva 1. aprillil

Loodusteadlane avab konjaki valmistamise biokeemilisi saladusi.
Ehtne ja auga oma nime kandev konjak valmib maailmas vaid ühes kohas, nimelt Prantsusmaal Cognaci piirkonnas. Sealne
sajandite vältel kujunenud konjaki valmistamise tava on nüüdisajaks omandanud ülima täiuslikkuse.
Konjaki sünnilugu võlgneb tänu juhuste kokkulangemisele. Viinamarjaveini hakati Cognaci piirkonnas valmistama juba 13. sajandil. Paraku ei olnud veini kvaliteet just kõige parem ning tollastel ammustel aegadel oli ka raskusi märjukese järjepideva turustamisega. Veini vedamine laevadel kauge maa taha oli tülikas, sest vaadid olid ju
mahukad, teisalt kippus vein muutuvates transporditingimustes kiiresti riknema.

Kogemata tehtud. Et vein raisku ei läheks, otsustasid veinivedajad selle destilleerida. Kasutades eriliselt aeglast destilleerimismenetlust, saadi esmahetkel lausa üllatav tulemus.
Valminud jook oli piisavalt kange, kuid samas eriliselt pehme maitsega, mis välistas mee ja taimeürtide kohustusliku lisamise maitsevigade peitmiseks.
Saadud kontsentraat villiti tammepuust vaatidesse, mis omakorda pika reisi vältel parandas veelgi märjukese maitseomadusi.
Reisi lõppedes prooviti kanget alkoholi veega tagasi lahjendada, et saavutada veinile tavapärane alkoholikogus. Et selline toiming joogi maitsele teps mitte kasuks ei tulnud ning külmema kliimaga maade elanikud kanget jooki lahjast veinist hoopis rohkem hindasid, siis oli konjakipiiritus oma eluõiguse kätte võitnud.

Kuuldused Cognaci piirkonnas valminud kangest keelekastest ning selle maitseheadusest levisid kiiresti ja nii hakati ka kohapeal üha rohkem mitte veini, vaid hoopis konjakit valmistama. Viie konjakisajandiga on Cognacis jõutud niikaugele, et kohalikku kanget jooki peeti maailmas omataoliste seas parimaks.

Muld, meri, viinamari. Väga oluliseks tuleb pidada Cognaci piirkonna pinnast. Sõltuvalt viinamarjade konkreetsest kasvukohast on see kas vähem või rohkem lubjarikas – pinnase omadused kajastuvad ka viinamarjasortide maitseomadustes.
Cognaci piirkond jaotub omakorda kuueks viinamarjakasvatuskandiks, kusjuures kõik paikkonnad annavad erineva maitseomadustega saaki.
Valmivate viinamarjade maitset mõjutab ka piirkonna mereline kliima, kusjuures peatähtis tulevase saagi omadustele on pilvisuse, päikesepaiste ja sademete hulk.
Mõõdukas päikesevalguses kümmelnud viinamarjad sisaldavad vähem suhkrut ja rohkem happeid.
Konjaki maitse sõltub oluliselt ka viinamarja sortidest. Sajandite jooksul sündinud valik on sõelale jätnud kõige sobivamad sordid.
Konjaki eeltoorme ehk viinamarjaveini valmistamiseks sobivad ainult valged viinamarjad. Kuulsust võitnud sordid on näiteks Ugni Blanc, Colombard ja Folle Blanche. Just nendest saadud veini arvele langeb lõviosa, kuni 90 protsenti algtoorme mahust.


Ja meistri kogemused.
Üks alustala, millel konjaki kuulsus ja maitse rajaneb, on destilleerimine.
Destilleerimiseks sobiv viinamarjavein peab olema happeline ning suhteliselt madala alkoholisisaldusega (8–10 protsenti). Valminud viinamarjaveini destilleeritakse kahes jaos, traditsioonilises vasest valmistatud Charentais destillaatoris. Destilleerimise olemus on suhteliselt lihtne – veinis leiduv alkohol ning selles lahustunud ühendid eraldatakse kuumutamisega veest.
Esimene kuumutamine toimub novembris-detsembris, tavaliselt siis, kui viinamarjaveinis on aktiivne käärimine lõppenud. Tulemuseks saadakse umbes 27–30-protsendilise alkoholisisaldusega destillaat nimega brouillis, milles avalduvad mitmed omapärased maitsenüansid.
Teine kuumutamine tehakse traditsioone järgides järgmise aasta märtsi lõpuks. Selle tulemusena saadakse juba tunduvalt suurema alkoholisisaldusega märjuke, milles alkoholi leidub 60–70 protsenti, kusjuures kangemaks kui 72 protsenti ei tohi alkoholisisaldus tõusta.
Teise kuumutamise eesmärgiks ongi tulevase konjaki nn südamiku kogumine, kusjuures peamisteks abimeesteks on meistri kogemused ja alkomeeter.

Ainult tammevaadis. Aeglane destilleerimisprotsess võimaldab edukalt vabaneda käärimise tulemusena moodustunud sobimatutest alkoholidest, kontsentreerides just väärtuslike lisandite ja maitseomadustega etanooli.
Esimeseks aprilliks peab destilleerimine olema lõppenud, ja tulevase konjaki sünnipäeva märgitakse just selle kuupäevaga. Hinnalise joogi maitseomaduste kujunemises on eriti kaalukas osa toorkonjaki laagerdumisel tammevaadis.
Tünnimaterjaliks ei kõlba mitte igasugune tamm, vaid ainult see, mis on kasvanud Prantsusmaa kolme piirkonna (Troncais, Limousin ja Allier) kindlates metsades.
Miks just need ja mitte teised tammed? Põhjus peitub erilises tammepuidu aromaatsuse ja parkainete buketis.
Vaadid pannakse kokku liimi ja naelade abita (vaata pilti).
Algselt toimub laagerdumine uutes vaatides, aja möödudes kolitakse märjukest üha vanematesse ja vanematesse vaatidesse. Alkohol lahustab tammepuidust erinevaid ühendeid, peamiselt tanniine ja ligniine, mis annavad tulevasele konjakile erilised maitse- ja lõhnanüansid.
Tammevaadis laagerduv konjak pole väliskeskkonnast täielikult isoleeritud. Läbi vaadi lendub aeglaselt ka alkohol.
Arvatakse, et aastas aurub vaadist kaks-kolm protsenti sisust ja seda osa kutsutakse poeetiliselt nn inglite joogiks.
Et vaatidest lendub just alkohol, siis väheneb laagerdumise käigus ka valmiva konjaki kangus. Pool sajandit kestev laagerdumine alandab kanguse lõpuks 40-protsendiliseks. Just 40–45 protsendi kangusega konjakit valdavalt kaubastataksegi.
Kaotades alkoholi, rikastub konjak aga tammepuidust lahustunud ühenditega.Eelmainitu ei tähenda, et kõikide konjakite valmimist tuleks pool sajandit oodata. Tavaliselt lahjendatakse laagerdunud märjukest kaubandusliku alkoholisisalduse saamiseks lihtsalt veega.

Kümme kilo viinamarju. Lõplikud maitsenüansid kujunevad erinevate vaatide sisu segamisel. Ainsa maitseainena lisatakse konjakile suhkrut. Ka selle magustaja osas peavad konjakimeistrid piiri.
Lubatud suhkrukogus on 20 grammi liitri kohta, tavaliselt aga piirdutakse poole väiksema suhkruhulgaga.
Konjaki pruun jume tuleneb nii tammepuidust lahustunud värvainetest kui ka lisatavast pruunistatud suhkrust ehk karamellist. Viimast tohib olla eriti piiratud kogustes, kõigest kaks osa karamelli tuhande osa konjaki kohta.
Konjaki värvus ei ole eriline kvaliteedinäitaja, karamell lisatakse vaid erinevate konjakisortide värvuse ühtlustamiseks.
Uues tammevaadis laagerdunud konjak on värvilt tumedam, vanas vaadis küpsenud keelekaste aga heledam. Et pea kõik müüdavad konjakid kujutavad endast erineva laagerdusaja ja maitsega segusid, siis võetakse joogi kvaliteediklassi tähistamiseks aluseks kõige noorem märjuke, mida on segusse lisatud.
Konjakipudeli sildilt saab olulist infot nii tootja, toote algupära, kvaliteediklassi (sealhulgas ka laagerdumisaja) ning alkoholisisalduse suhtes.
Et konjakimaailmas maksavad ennekõike traditsioonid, siis on ka mõistetav, miks maailma konjakiturgu valitsevad üksikud kuulsusrikka ajalooga tootjad.
Oma võimalus on ka väiketootjatel, keda Cognaci piirkonnas loendatakse mitmesaja ringis. Nende võimaluseks on pakkuda tarbijale midagi erilist ja meeldejäävat, olgu see siis konjaki maitse või erilise kujuga pudel.
Ja veel – liitri konjaki valmistamiseks kulub kuni kümme kilo viinamarju.

Kuidas konjakit pakkuda?
Konjakit tuleb säilitada toatemperatuuril ja pimedas. Arvestama peab sedagi, et maitseomadused pudelis paremaks ei muutu.
Klassikaline konjakiklaas on suhteliselt suur ja tulbikujuline. See võimaldab tabada kiiresti lenduvaid lõhnaomadusi.
Klaasi eelnevalt soojendada ei tasu, sest siis on kuningliku märjukese lõhnakadu eriti intensiivne.
Konjakit serveeritakse toatemperatuuril (18–21 kraadi), ning isegi siis, kui joogipoolis mõnevõrra jahedam, aitab käesoojus sellel jõuda õigele temperatuurile.
Aristokraatliku ja enesekeskse joogi kõrvale lisandeid, kaasa arvatud toitu, ei tarbita. Tõeline konjak on maitseelamus omaette.



Urmas Kokassaar
29/10/2012
18/10/2012
20/09/2012
20/09/2012
20/09/2012
20/09/2012
20/09/2012
Mis see on?
E-posti aadress:
Liitun:Lahkun: 
Serverit teenindab EENet