Tekst: MARTIN TIKK
Mikroobid muudavad toidu maitset, tekstuuri ja koostist ning aitavad hooaja saaki kauem säilitada.
Hapendatud toidud rikastavad meie menüüd, kuid nende kasulikkus ei tähenda, et iga purgi sisu oleks tingimata probiootikum või et kodune hapendamine õnnestuks ilma täpsete juhisteta.
Hapendamisel toimib osa suurest mikroobikooslusest
Sügisel täituvad paljud köögid kapsa, kurkide ja teiste aiasaadustega. Osa süüakse kohe, osa pannakse purki, et suve maitseid talvelgi nautida. Hapendamise ajal võib anumast kosta tasast mullitamist ja soolvesi muutuda häguseks. Need muutused ei pruugi tähendada, et midagi on läinud valesti, vaid on mikroorganismide kasvu ja elutegevuse tunnus. Nende abil saab toidule anda uue maitse ja tekstuuri ning pikendada selle säilivusaega.
Hapendamine on vana kodune oskus, mis on taas populaarsust võitnud. Toiduteadlaste sõnul tasub aga teha vahet eri fermentatsiooniviisidel, mõista, mida mikroobid toidus muudavad, ning järgida ohutuseeskirju. Nii võib purki panna muudki peale kurgi ja kapsa, näiteks porgandit, redist, lillkapsast, peeti või köögiviljasegusid.
Fermentatsioon on lai mõiste, mis tähistab mikroorganismide toimel toidus kulgevaid muutusi. Selles võivad osaleda bakterid, pärmid ja hallitusseened, olenevalt tootest ka mitu mikroorganismirühma korraga. Mikroobid kasutavad toidus leiduvaid aineid, põhiliselt suhkruid, oma elutegevuseks ning toodavad selle käigus muu hulgas orgaanilisi happeid, süsihappegaasi, alkoholi ning maitse- ja lõhnaühendeid. Toidu värvus, struktuur ja maitse võivad seetõttu märgatavalt muutuda.