Indrek Ridaliste, Toonika Rinken, Helena Andreson
Toitumisel on oluline küllaldaselt tarbida kvaliteetset valku. Valk koosneb aminohapetest, mis on organismi peamised ehituskivid: neist moodustuvad rakud, ensüümid ja hormoonid, mis tagavad keha normaalse talitluse. Valgu väärtus ei olene mitte ainult kogusest, vaid ka aminohappelisest koostisest, eriti asendamatutest aminohapetest, mida inimorganism ise sünteesida ei suuda ja mis tuleb saada toiduga.
Valkude koostises on 20 aminohapet, asendamatud on neist üheksa: histidiin, isoleutsiin, leutsiin, lüsiin, metioniin, fenüülalaniin, treoniin, trüptofaan ja valiin. Parimateks valguallikateks peetakse liha, piima ja muna, sest nende aminohappeline koostis vastab kõige paremini inimese toitumusvajadustele.
Piim on eriline valguallikas, kuna sisaldab kahte tüüpi valke: kaseiine ja vadakuvalke. Ligikaudu 80% piimavalgust hõlmavad kaseiinid ja 20% vadakuvalgud. Kaseiinid koosnevad nii hüdrofiilsetest kui ka hüdrofoobsetest osadest ning moodustavad mitselle, mis hajutavad valgust ja annavad piimale iseloomuliku valge värvuse. Lehmapiimas leidub nelja peamist kaseiini: αs1-kaseiin (38–45% kogu kaseiinist), mis tagab mitsellide püsivuse; αs2-kaseiin (8–10%), mis sisaldab rohkelt fosfaatrühmi ning aitab siduda kaltsiumi; β-kaseiin (25–35%), millel on emulgeerivad omadused, ja κ-kaseiin (10–15%), mis takistab agregatsiooni ja stabiliseerib mitselle. κ-kaseiinil on tähtis roll juustu tootmisel, sest laapensüümi toimel see valk laguneb ja piim kalgendub. Täpne kaseiinivormide suhe oleneb loomaliigist, geneetikast, laktatsiooniperioodist ja toitumisest. Näiteks kitsepiima αs1-kaseiini sisaldus on väiksem, see võib olla üks põhjusi, miks osa inimesi talub seda paremini kui lehmapiima.
Juustu valmistamisel koondub kaseiin juustumassi, kuid vadakuvalgud jäävad tootmise käigus eralduvasse vedelikku – juustuvadakusse. See kollakasroheline vedelik oli varem kasutusel loomasöödana, kuid praegusel ajal hinnatakse vadakut üha enam kui väärtuslikku inimtoiduks sobivat toorainet. Vadakut kasutatakse ka mitmesuguste vadakujuustude, näiteks Itaaliast pärit Ricotta ja Norrast pärit Brunosti valmistamisel.
Juustu valmistamisel koondub kaseiin juustumassi, kuid vadakuvalgud jäävad tootmise käigus eralduvasse rohekaskollasesse vedelikku – juustuvadakusse. Foto: AVRS / WIKIPEDIA
Viimastel aastatel on vadakust saanud oluline tooraine, tootmaks vadakuvalgu kontsentraate ja isolaate, mida pruugivad laialdaselt nii sportlased kui ka terviseteadlikud tavatarbijad. Vadakuvalgu eelis seisneb aminohappelises koostises, mis sarnaneb inimese lihasvalgu omaga ning on kergesti omastatav. Uuringud on kinnitanud, et nii vadaku- kui ka kaseiinivalgud toetavad lihasvalgu sünteesi pärast treeningut. Vadakuvalk imendub kiiremini ja on seetõttu sobiv kohe pärast koormust, ent aeglasemalt imenduv kaseiin toimib valguallikana pikemat aega. Mõlema mõju lihaskoe taastumisele on siiski sarnane.