Mati Roasto
Euroopas käib juba viiendat aastat Euroopa toiduohutusameti algatatud toiduohutuskampaania Safe2Eat. Eesmärk on suurendada inimeste teadlikkust toiduohutusest, jagades teaduslikult põhjendatud teavet ja soovitusi. Ühe tähtsa teemana on Eestis tänavu tõstatatud toidu säilimise aeg. Säilimisaja kohta kasutatavad mõisted „kõlblik kuni“ ja „parim enne“ on küll laialdaselt tuntud, ent uuringute järgi mõistetakse neid siiski sageli valesti. Seetõttu kannatab toiduohutus ja raisatakse toitu asjatult.
Mil moel vältida toidujäätmeid?
Euroopa Komisjon võttis 2015. aastal vastu Euroopa Liidu (EL) ringmajanduse tegevuskava, kus kutsutakse riike üles uurima, kuidas saaksid toidutarneahela osalised rakendada tõhusamat märgistust, mida tarbijad mõistaksid paremini. Komisjoni uurimuse järgi on EL-is igal aastal umbes 90 miljonist tonnist toidujäätmetest kuni 10% tekkinud seepärast, et säilimisaja märgistust on mõistetud vääriti.
Selgituseks: toidujäätmed on toit, sealhulgas mittesöödavad osad, mis on toiduahelas kaotsi läinud. Eestis tekib aastas ligikaudu 167 000 tonni toidujäätmeid. Kodumajapidamistes tekib neid aastas elaniku kohta 61 kg, raisatud toit ehk toidukadu hõlmab sellest 26 kg ehk 43%. Toidu raiskamine ehk toidukadu on see, kui ära visatakse toit, mida oleks saanud teistmoodi säilitades või käideldes tarbida. Kodumajapidamiste toidujäätmete ja -kao kogus on võrreldes teiste toiduahela osalistega kõige suurem (ligi pool). Seega on just kodumajapidamistes võimalik raisatud toidu kogust tunduvalt vähendada.
2023. aastal tehti Eesti tarbijate seas uuring toidu märgistuse ja hügieeni kohta. Regionaal- ja põllumajandusministeeriumi tellitud uuringu üks eesmärk oli selgitada välja, millist infot pakendilt otsitakse ning kuidas seda mõistetakse. Kõige rohkem vaadati pakendilt säilimisaega. Tulemustest aga selgus, et „kõlblik kuni“ tähendust mõistis valesti koguni 47% küsitletutest.
Kui hoida toitu külmikus liiga kõrgel temperatuuril, siis halveneb toidu kvaliteet, lüheneb säilimisaeg ning võivad tekkida ka probleemid toidu ohutusega. UNSPLASH
Mida tuleb kindlasti teada säilimisaja märgistusest?
Tähistades kiiresti riknevate toitude säilimise aega, kasutatakse mõistet „kõlblik kuni“. Pakendile on märgitud ka säilitamistingimused, millest tuleb kinni pidada. Märkega „kõlblik kuni“ toitu tuleb hoida jahutatuna temperatuuril alla +5 °C. Mõne toidu puhul, näiteks hakklihal, võib nõutud säilitustemperatuur olla isegi 0–2 °C, seetõttu tuleb alati toimida pakendil oleva info järgi. Samuti tuleb järgida pakendil esitatud juhiseid, näiteks „pärast pakendi avamist tarbida kahe päeva jooksul“. Seega võib mõningatel toitudel olla kaks säilimisaega: üks käib avamata ja teine avatud pakendi kohta.
„Parim enne“ käib eelkõige toidu kvaliteedi kohta: kvaliteet on parim enne pakendil esitatud kuupäeva. Õigetes oludes säilitatuna on selle kuupäevani tagatud eeldatav kvaliteet. Kui „parim enne“ on möödunud, võib toit kaotada lõhna- ja maitseomadusi, muutuda tekstuurilt või konsistentsilt ja väheneda võib toitainete ja vitamiinide sisaldus. Siiski võib seda toitu teatud aja jooksul veel süüa, kartmata ohtu tervisele. Selliseid tooteid võib pärast pakendil märgitud aega ka müüa.
„Parim enne“ kuupäev on esitatud näiteks leivatoodetel, küpsistel, maiustustel, maitseainetel, jahul, karastusjookidel ja konservidel. Samamoodi kui mõnes teises riigis on ka Eestis hakatud pastöriseeritud piimatoodete puhul üle minema märgistuselt „kõlblik kuni“ märgistusele „parim enne“, sest kuumtöötlemisel inimese tervisele ohtlikud bakterid enamasti hävivad, seetõttu ei teki tervisele ohtu, kui „parim enne“ on ületatud.
Tarbides „parim enne“ kuupäeva ületanud toite, millel on hea lõhn ja maitse, saame vähendada toidukadu.
Joonis: HORISONT
Probleem: kodused külmkapid on liiga soojad
Aastal 2020 tutvustas Euroopa toiduohutusamet EL-i kodumajapidamiste külmikute temperatuuride uuringut, mille järgi olid külmikute temperatuurid mitmes riigis keskmiselt üle 7 °C, näiteks Austrias 8,6 ja Serbias 8,9 °C. Kui hoida toitu külmikus liiga kõrgel temperatuuril, siis halveneb toidu kvaliteet, lüheneb säilimisaeg ning võivad tekkida ka probleemid toidu ohutusega. Üldjuhul tuleb „kõlblik kuni“ toitu säilitada temperatuuril 0–4 °C.
Märkega „kõlblik kuni“ toitu tuleb külmikus hoida jahutatuna temperatuuril alla +5 °C. ERAKOGU
Toidu külmutamine aitab toitu ohutult säilitada
Toidu (sügav)külmutamine vähemalt temperatuuril –18 °C on üks lihtsamaid, kiiremaid ja kindlamaid toidu säilitamise viise, mis tagab pika aja jooksul toidu ohutuse, piisava toiteväärtuse ning aktsepteeritava lõhna, maitse, värvi ja tekstuuri ehk sensoorse kvaliteedi. Ent füüsikalised ja keemilised protsessid jätkuvad aeglaselt ka külmunult, mistõttu ei taga sügavkülmutamine toidu kvaliteeti ega ohutust igavesti. Kui hoida toitu pikka aega, väheneb vitamiinide, teiste bioaktiivsete ainete ja toitainete sisaldus.
Enamik puu- ja köögivilju säilib sügavkülmas 8 kuni 12 kuud; väherasvased toores kala ja liha 6–12 kuud, rasvased toidud kuni kolm kuud; piim kuni kolm kuud ning juustud kuni kuus kuud. Leib ei kaota sügavkülmas tavakvaliteeti kuni kolm kuud, koogid neli kuni kuus kuud ning kuumtöödeldud ja valmistoidud kõige kauem paar kuud. Maasikaid saab külmutatuna hoida kuni aasta, aga tugevama kestaga marju isegi paar aastat.
Leiva- ja saiatooted ei kaota sügavkülmas tavakvaliteeti kuni kolm kuud. UNSPLASH
Koduse toidu külmutamise reeglid
Ka kodus valmistatud toite võib külmutada, eriti kui korraga on tehtud suurem kogus, kui jõutakse ära tarbida. Külmkapis säilivad road tavaliselt vaid paar päeva, kuid sügavkülm võimaldab seda oluliselt pikendada. Õige sügavkülmutamise korral ei mineta toidud maitset, tekstuuri ega toiteväärtust, neid võib süüa ka nädalate või kuude pärast. Enne sügavkülma panekut tuleb toitu jahutada, sest kuum toit võib tõsta sügavkülma temperatuuri ja mõjutada seeläbi teiste külmutatud toitude kvaliteeti. Jahuta kuuma toitu kuni paar tundi, et toidu temperatuur oleks umbes 20 kraadi, seejärel külmuta. Toit tuleb paigutada õhukindlatesse sügavkülmakottidesse või toidukarpidesse, et vältida külmakõrvet ja õhu kokkupuudet toiduga. Pakendile tuleb kirjutada toidu valmistamise kuupäev (või külmutamise kuupäev) ja toidu nimetus. Mõttekas on jagada toit väiksemateks portsjoniteks. Sügavkülma temperatuur peab olema vähemalt –18 °C, et tagada toidu kvaliteet ja ohutus. Säilimisaeg oleneb toidu tüübist, kuid üldised säilivad supid ja hautised kaks-kolm kuud; küpsetatud lihatooted (nt kotletid ja lihapallid) kolm-neli kuud; köögiviljaroad kuus kuni kaheksa kuud, eriti kui neid on enne blanšeeritud ehk lühikest aega kuumutatud; küpsetised (nt pirukad ja koogid) kaks kuni neli kuud; pakendatud valmisroad (nt lasanje ja makaroniroad) kaks-kolm kuud. Kui hoida toitu sügavkülmas liiga kaua, halveneb maitse, tekstuur ja toiteväärtus, seepärast tuleb sügavkülmutatud toit tarbida ära mõistliku aja jooksul.
Mida peaks toiduohutusest kindlasti teadma?
Koostise ja pakendusviisi tõttu ei säili toidud ühtviisi.
Kontrollima peab „kõlblik kuni“ kuupäeva. Ärge tarbige toitu, mille „kõlblik kuni“ kuupäev on möödas. Toitu tuleb hoida õigetes tingimustes, näiteks liha, kala, piimatooteid ja valmistoite tuleb külmikus hoida temperatuuril alla 5 °C. Temperatuuri kõikumised kiirendavad mikroorganismide, sealhulgas inimese tervisele ohtlike mikroobide kasvu. Gaasikeskkonda või vaakumisse pakendatud toit säilib tavaliselt kauem, ent kui neid hoida ettenähtust kõrgemal temperatuuril (näiteks mõned tunnid toatemperatuuril), lüheneb ka nende säilimisaeg ning pakendil esitatud „kõlblik kuni“ muutub kehtetuks.
Temperatuurirežiimi rikkumine mõjutab otseselt ka toidu ohutust. Näiteks juhul, kui toidus leidub Bacillus cereus’e baktereid ja temperatuur jääb nn ohutsooni (8–60 °C, eriti toatemperatuur või sellest veidi kõrgem temperatuur), võivad bakterid toota toitu toksiine, mis põhjustavad inimesel kas oksendamist või kõhulahtisust. B. cereus’e enterotoksiine toodetakse temperatuuril 10–45 °C. Toksiinide tootmine oleneb ka toidu sisemistest teguritest (nt pH, vee aktiivsus) ja välistest teguritest (nt hapniku kättesaadavus, säilitamistingimused). Kui hoida toitu ohutsoonis lühikest aega, ei pruugi veel probleeme tekkida, ent on soovitatav hoida toitu toatemperatuuril võimalikult vähe aega (alla ühe tunni). Juhul kui soovitakse kuumutatud toitu (nt praed, supid, kastmed) tarbida ka järgmisel päeval, siis toiduohutuse tagamiseks tuleb toit jahutada kiiresti ning hoida temperatuuril alla 5 ºC. Juhul kui soovitakse varem korralikult kuumutatud (toidu sisetemperatuur vähemalt 72 ºC) toitu hoida mõned tunnid kuumana, siis tuleb tagada, et toidu temperatuur ei langeks alla 62 °C.
„Kõlblik kuni“ ehk kiiresti riknevaid toite tuleb hoida madalal temperatuuril ning tagada, et nad oleksid külmikutemperatuurist soojemates tingimustes võimalikult lühikest aega.
Tähelepanu pakendile
Jälgida tuleb ka toidu pakendi seisukorda, sest kahjustatud või avatud pakend võib tunduvalt soodustada bakterite kasvu enne „kõlblik kuni“ kuupäeva. Kui pakend on paisunud (kummis), lekkiv või kahjustatud, visake toit ära. Siiski tasub teada, et mõned toidud on pakendatud gaasikeskkonda (nt lämmastik või süsinikdioksiid), mis aitab pikendada säilimisaega. Sel juhul võib pakend tunduda olevat kergelt kummis või veidi paisunud, kuid see on normaalne ega viita riknemisele. Eristamaks normaalset pakendit probleemsest, tuleb pöörata tähelepanu järgmistele asjaoludele:
• normaalse gaasikeskkonna korral on pakend ühtlaselt veidi paisunud, ilma tugeva pingeta, ning avamisel on toidu välimus ja lõhn korras;
• probleemne pakend on tugevalt paisunud, deformeerunud, lekkiv või on toidul kahtlane lõhn, tekstuur või värvus. Sel juhul ärge seda toitu sööge!
Kui pakendi seisukord tekitab kahtlusi, tuleks järgida põhimõtet: pigem visata toit ära, kui riskida tervisega. Kontrolli alati „kõlblik kuni“ kuupäeva ja järgi toote säilitamise ja kasutuse juhiseid. Tähtis on teada, et potentsiaalselt ohtlikku toitu ei suuda me oma meeltega ära tunda, sest tervisele ohtlike mikroorganismide (patogeenide) kogused toidus pole nii suured, et tekitada muutusi toidu värvuses, tekstuuris, maitses ja lõhnas.
Kui toidu pakendi seisukord tekitab kahtlusi, tuleks järgida põhimõtet: pigem visata toit ära, kui riskida tervisega. UNSPLASH
Näpunäiteid, kuidas toitu vähem raisata
• Planeeri ostud: osta ainult vajalik kogus toitu.
• Jälgi toidu varusid: kontrolli regulaarselt külmkapi sisu ja kasuta vanemad tooted ära enne uuemaid.
• Jaga toidud enne sügavkülma panekut portsjoniteks: nii on neid hiljem lihtsam õigetes kogustes kasutada.
Listeeriabakter võib külmikuski vastu pidada
Mõned patogeensed mikroorganismid, näiteks listerioosi põhjustav Listeria monocytogenes, on võimelised kasvama ka madalatel temperatuuridel, sealhulgas külmikus (tavaliselt 0–4 °C) paiknevas toidus. Võrreldes toatemperatuuriga on nende kasv madalal temperatuuril märkimisväärselt aeglasem, kuid pika säilimisaja jooksul võib mikroorganismide sisaldus toidus, eriti säilimisaja lõpuks, siiski tervisele ohtlikule tasemele tõusta. Seetõttu on äärmiselt tähtis järgida toidu märgistust „kõlblik kuni“, mis näitab viimast ohutut tarbimiskuupäeva.
Listeria monocytogenes ja teised sama laadi patogeenid ohustavad eelkõige riskirühmi, kuhu kuuluvad rasedad, vastsündinud, väikelapsed, vanemaealised (üle 65-aastased) ning nõrgenenud immuunsüsteemiga inimesed (nt need, kel on mõni krooniline haigus). Terve immuunsüsteemiga inimestel on risk haigestuda väiksem, kuid see ei ole täielikult välistatud, eriti kui patogeeni sisaldus toidus on suur.
Pese hoolikalt kõik pinnad ja köögiriistad, mida kasutad toidu valmistamiseks, ning soovitatavalt kasuta eri lõikelaudu kala, liha ja salatimaterjali tükeldamiseks.
Mida teha, kui „kõlblik kuni“ hakkab lähenema ja on teada, et ei jõua toitu ära süüa?
Kui toitu ei ole jõutud õigel ajal ära süüa, on mitu võimalust vältida toidu raiskamist; ühtlasi aitavad need tagada toiduohutuse. Mõned soovitused.
Külmuta
Kui toitu sobib külmutada (nt liha, kala, piimatooted, leib, köögiviljad, valmistoit), pane see enne „kõlblik kuni“ kuupäeva sügavkülmikusse. Külmutamine peatab mikroorganismide kasvu ja säilitab toidu mikrobioloogilise ohutuse ja kvaliteedi.
Pakenda toit õhukindlalt (nt vaakumkottidesse, külmutuskarpidesse või -kottidesse), et vältida külmakõrvet (külmakahjustus, mis tekib näiteks siis, kui hoida liha pikka aega õhukeskkonnas; selle tõttu tekib lihale käsnjas ebameeldiva maitsega kiht, mis kipub räästuma). Märgi pakendile toidu külmutamise kuupäev, et see oleks hiljem teada. Enamik toite säilib külmikus kolm kuni kuus kuud, mõned kuni aasta.
Töötle või valmista
Valmista toidust roog, mis säilib kauem. Näiteks valmista lihast, kalast või köögiviljadest supp, hautis või kaste, mida saab hiljem külmutada või lühikest aega külmikus hoida.
Küpseta toitu ahjus, et pikendada säilimisaega paar päeva.
Jaga toitu
Jaga toitu pere, sõprade, naabrite või kolleegidega, kui tead, et nemad jõuavad selle enne „kõlblik kuni“ kuupäeva ära tarbida.
Anneta toidupanka
Kui „kõlblik kuni“ kuupäev pole möödas ja toit on veel ohutu, võid selle annetada kohalikule toidupangale või heategevusorganisatsioonile. Veendu, et toit vastab nende nõuetele (nt pakend on terve jms).
Toiduohutuse tagamise reeglid ja viis võtit
• Hoia kiiresti riknevaid toite külmikus temperatuuril 0–4 °C.
• Erilist tähelepanu pööra säilimisaegadele ja hoiutingimustele. Toidutekkeliste haiguste seisukohalt on suurema riskiga näiteks pastöriseerimata piimast valmistatud toidud, pehmed juustud, õrnsoolakala ja külmsuitsuliha. Neid ei ole töödeldud kõrgetel temperatuuridel, mis hävitavad mikroobe. Nende säilimise aeg kätkeb alati mõistet „kõlblik kuni“.
• Puhasta korrapäraselt külmikut, et vältida seal toitude saastumist.
• Jälgi „kõlblik kuni“ kuupäeva ning väldi seda ületanud toidu tarbimist.
Toitu valmistades ja hoides tuleb alati pidada silmas elementaarseid toiduhügieeni ja -ohutuse nõudeid ehk toiduohutuse viit võtit. Nende nõuete järgimine aitab märkimisväärselt vähendada toidutekkeliste haiguste riski.
Hoia puhtust!
Pese käsi enne toidu valmistamist ja korduvalt toidu valmistamise ajal.
Pese käsi pärast tualettruumi kasutamist.
Pese ja desinfitseeri kõik pinnad ja köögiriistad, mida kasutad toidu valmistamiseks.
Hoia köök ja toit puhtana putukatest, kahjuritest ja muudest loomadest.
Eralda valmistatud toit toorest!
Hoia toorest loomaliha, linnuliha ja mereande eraldi muudest toiduainetest.
Tarvita toore toidu töötlemisel eraldi köögitarbeid (nuge ja lõikelaudu).
Säilita toitu anumates, et vältida valmistatud toidu kontakti toorega.
Küpseta põhjalikult!
Küpseta toitu põhjalikult, eriti loomaliha, linnuliha, mune ja mereande.
Kuumuta suppe ja ühepajatoite keemiseni, et saavutada vähemalt 70-kraadine temperatuur. Looma- ja linnuliha puhul vaata kindlasti, et leem oleks läbipaistev ja mitte roosakas.
Selleks et kontrollida toidu valmistamisel piisavat temperatuuri, kasuta asjakohast termomeetrit.
Ka teist korda soojendades kuumuta toitu põhjalikult.
Säilita toitu ohutul temperatuuril!
Ära jäta valmistatud toitu toatemperatuuril seisma üle kahe tunni.
Jahuta valmistatud kiiresti riknev toit vajaduse korral kohe (soovitatavalt alla 5 °C).
Hoia valmistatud toitu kuni serveerimiseni kuumana (üle 60 °C).
Ära säilita toitu liiga pikalt, isegi mitte külmutatult.
Ära sulata külmutatud toitu toatemperatuuril, vaid külmkapis. Aseta külmikus sulatatav toit taldrikule, et sulamisel tekkivad vedelikud ei tilguks teiste toitude peale.
Kasuta puhast vett ja värsket toitu!
Kasuta puhast vett või töötle seda, et olla kindel puhtuses.
Vali ainult värskeid ja tervislikke toiduaineid.
Vali ohutuse eesmärgil töödeldud toiduaineid, näiteks pastöriseeritud piim.
Pese puu- ja juurvilju, eriti juhul, kui sööd neid toorelt.
Ära tarvita kiiresti riknevaid toiduaineid, mis on ületanud säilimistähtaja.
Mati Roasto (1973) on toiduteadlane, Eesti maaülikooli veterinaarse biomeditsiini ja toiduhügieeni õppetooli tenuuriprofessor toiduhügieeni ja rahvatervise alal.
Artikkel ilmus Horisondi 4/2025 numbris.