Mati Roasto, Tõnu Püssa, Mihkel Mäesaar
Eesti maaülikooli toiduhügieeni üksuse olulisemaid uurimisteemasid on aastaid olnud taimsete lisandite kasutus loomses toidus. Selles valdkonnas kuulutakse maailma parimate hulka. Milliseid paljulubavaid tulemusi on saavutatud?
Oleme teinud kindlaks, et paljud rasvhapete oksüdatsioonisaadused pidurdavad toidus bakterite ja seente kasvu, seega toimivad nad mikroobide vastu. Samas aitavad bakterite ensüümid koos taimsete lisaainetega, millel on antioksüdantne toime, pidurdada rasvhapete ja valkude oksüdatsiooni, muundades neid keemiliselt. Uuringute põhjal ei ole olemas universaalseid häid antioksüdatiivseid aineid, vaid kõik oleneb oksüdeeruva segu koostisest. Mõned võimekad antioksüdandid, eelkõige vabade radikaalide sidujad, võivad toidusegudes, eelkõige suure kontsentratsiooni korral, hakata (pro)oksüdantidena hoopis soodustama oksüdeerumist.
Tehtud on molekulaarsel tasemel süvauuringuid, mille üks praktiline eesmärk on koostada sobivaimad taimsed segud, mille koostisosad aitaksid rasvhapete ja valkude oksüdatsiooni tõkestada. Teatavasti peetakse paljude haiguste soodustajaks oksüdatiivset stressi, mille olemust on rohkem uuritud. See võimaldab meil tõlgendada oma uuringute tulemusi.
Ühtlasi selgitame välja, kuidas taimesegud pärsivad mikroobide paljunemist. Toidu mikrobioloogiline ja keemiline riknemine mõjutavad koos toidu värskust, mida hinnatakse mitmel moel, kuid sageli on need töömahukad ja kallid. Ent meie arendame koostöös ettevõttega Ldiamon maaülikooli toiduhügieeni laboris uudset meetodit „Time“, millega saab määrata liha ja kala värskust. Kuidas see toimib? Siin tuleb appi aine adenosiintrifosfaat (ATP) – tuntud energiatalletaja ning -ülekandja – ja selle lagusaadused ADP, AMP, IMP, inosiin ja hüpoksantiin. Kui mõõdame säilitamise ajal lihas ja kalas nende ainete sisaldust ja tuvastame kontsentratsioonide muutumise, siis selle põhjal saamegi teada, kas säilitatav liha või kala on söömiseks veel piisavalt värske või mitte.
Toore vikerforelli tükid eri taimsete lisanditega valmistatud marinaadides. Foto: EESTI MAAÜLIKOOLI TOIDUHÜGIEENI ÜKSUS
Taimsed bioaktiivsed ühendid – toidu lisandväärtus ja riknemise pidur
Bioaktiivseid ühendeid leidub peamiselt taimedes ning neid seostatakse taimede endi kaitsega mitmesuguste kahjurite vastu, samuti taimede värvuse, lõhna ja maitsega. Paljudel taimedel on nii oksüdatsiooni- kui ka mikroobivastaseid omadusi. Seetõttu tasub neid kasutada toiduainete tootmisel ja ka mujal, näiteks ravimitööstuses ja kosmeetikas. Toidu tootmisel on määrav taimsete materjalide bioaktiivsus, muu hulgas takistavad nad toidu rääsumist ja toimivad mikroobide vastu. Need omadused mõjutavad otseselt toidu ohutust, sensoorset ehk meie meeltega tajutavat kvaliteeti ja toidu säilivust.
Tähtis on lisada, et taimede antioksüdatiivne ja -mikroobne toime seostub positiivse mõjuga inimese tervisele. Varasemate uuringute põhjal on selgunud, et südame-veresoonkonna haiguste, diabeedi ning immuunsüsteemi ja neurodegeneratiivsete häirete korral avaldavad taimede bioaktiivsed ühendid, nagu polüfenoolid, fütosteroolid, karotenoidid jt, tervisele kasulikku mõju. Mõne uuringu järgi on nendel ühenditel isegi kasvajatevastane toime.
Maaülikooli toiduhügieeni ja -ohutuse üksuse töörühm on vedelikkromatograafia-massispektromeetria abil uurinud üle 60 taimeliigi keemilist, põhiliselt polüfenoolset koostist. Ühtlasi on selgitatud taimeekstraktide üldist antioksüdatiivsust ja mikroobivastast mõju.
Aiandussaadusi kasvatades tekib üsna rohkesti taimseid jääke, näiteks mahlatootmise pressjääke. Need sisaldavad kasulikke aineid, millega saaks loomset päritolu toiduainetele anda lisandväärtust ja parandada nõnda toidu kvaliteeti. Seni ei ole marjade ning puu- ja köögiviljade töötlemise kõrvalsaadusi kuigi palju kasutatud. Ent koostöös maaülikooli Polli aiandusuuringute keskusega oleme teinud kindlaks, et mahlapressjääkidest valmistatud pulbrid sisaldavad märkimisväärsel hulgal bioaktiivseid ühendeid, mille tõttu on neil antimikroobne ja/või -oksüdatiivne toime.
Peale selle on taimse toorme tootmisjääkide tarvitus loomse toidu väärindamisel oluline ring-, bio- ja rohemajanduse seisukohast, sest võimaldab kasutada taimseid kõrvalsaadusi teaduslikult põhjendatult ja senisest jätkusuutlikumalt. Kahjuks läheb palju väärtuslikku toorainet praegu veel komposti hulka, mida ei saa kindlasti pidada arukaks. Toidu riknemisel mängivad sageli põhirolli mikrobioloogilised protsessid. Selleks et väärindada kiiresti riknevaid toite ja aeglustada riknemist, tasub kasutada taimseid lisandeid, mille bioaktiivsed ained pärsivad mikroobide kasvu või koguni hävitavad neid. Enamasti püütakse patogeensete või riknemist põhjustavate mikroorganismide kasvu takistada toidule lisatud sünteetiliste ainete, näiteks säilitusainete abil, kuid usinalt otsitakse ka teisi võimalusi. Tarbijate nõudmisel on hakatud toitudes kasutama järjest rohkem taimseid lisandeid, millel on mikroobidevastane toime.